食品检验员菌落总数和大肠菌群的速测技术
食品检验员在进行微生物安全监控时，菌落总数和大肠菌群是两个关键指标，用于评价食品的卫生状况、加工过程是否受污染以及储存条件是否合规。传统检测方法（如平板计数法）需24–48小时，而快速检测技术可在数小时内完成初筛，适用于现场监管、餐饮单位自查、冷链运输抽检等时效性强的场景。
以下是针对菌落总数和大肠菌群的实用速测技术，操作简便、结果可靠，适合基层应用。
一、菌落总数的速测技术
菌落总数反映食品被细菌污染的程度，是衡量食品新鲜度和卫生质量的重要指标。
1. ATP生物荧光检测法（表面洁净度类推）
原理：通过检测样品中微生物细胞内的三磷酸腺苷（ATP）含量，间接反映微生物数量。ATP与荧光素酶反应产生光信号，仪器读取RLU值（相对光单位）。
适用场景：
餐饮具、操作台面、设备表面的清洁度评估。
可辅助判断食品加工环境是否达标。
操作流程：
用无菌采样棒擦拭待测表面或浸泡食品样品。
将采样棒放入含裂解试剂的检测管。
插入ATP荧光检测仪，几秒内显示RLU值。
优点：
极快（<1分钟出结果）
非破坏性，适合现场快速筛查
局限：
不能区分活菌与死菌，也不能定量菌落总数
仅作卫生状况趋势判断，不替代标准方法
✅ 建议：用于环境监控和风险预警，发现RLU值异常升高时，应采样送实验室检测。
2. 纸片法（微生物测试片）
商品名示例：3M Petrifilm 菌落总数测试片、HACH测试片等。
原理：将样品匀液滴加到预制有营养凝胶和显色剂的测试片上，培养后菌落显色并计数。
操作步骤：
取25g样品加入225mL无菌生理盐水，均质成1:10稀释液。
选择合适稀释度，取1mL滴于测试片中央。
盖上覆盖膜，用手或压板推平。
倒置放入恒温培养箱，36℃±1℃培养24–48小时。
观察并计数红色或粉色菌落（不同品牌颜色略有差异）。
优点：
无需倒平板，操作简单
自带密封，防止交叉污染
结果清晰，易于判读
时间：比传统平皿法快12–24小时，部分可在24小时内判读。
3. 快速比色法（微生物代谢活性检测）
原理：利用细菌生长过程中产生的代谢物（如CO₂、酸、酶）引起颜色变化。
设备：便携式微生物快速检测仪（如BACTcount、MBS等）。
特点：
可在6–12小时内初步判断菌落总数是否超标
需专用试剂和仪器
适合乳制品、饮料等液态食品
二、大肠菌群的速测技术
大肠菌群是食品被粪便污染的指示菌，提示可能存在致病菌风险。
1. 纸片法（大肠菌群测试片）
常用类型：耐热大肠菌群测试片、总大肠菌群测试片、大肠杆菌/大肠菌群双项测试片。
操作流程：
出现红色菌落：大肠菌群阳性
周围有气泡：产气，进一步确认
部分测试片可区分大肠杆菌（蓝色菌落）
样品处理同上（1:10稀释）。
取1mL滴于测试片上，推平覆盖膜。
36℃培养18–24小时。
观察结果：
✅ 优势：操作简便，结果直观，适合现场实验室使用。
2. MPN法快速试剂管（最可能数法）
原理：使用含乳糖发酵指示剂的液体培养基，通过产酸产气判断大肠菌群。
快速版改进：
采用预装液体培养基的小管或96孔板
添加显色剂（如TTC），阳性管变黄或产生红色沉淀
培养时间缩短至18–24小时
操作：
进行梯度稀释（如10⁻¹、10⁻²、10⁻³）
每个稀释度接种3–5管
培养后记录产酸（变黄）或产气（气泡）的管数
查MPN表得出估计值
适用：液态食品（牛奶、饮料、饮用水）或易稀释样品。
3. 显色培养基法
原理：使用含特异性显色剂的培养基（如CHROMagar、VRBA显色版），大肠菌群形成特定颜色菌落（如紫色、蓝色）。
优点：
无需复发酵确认
特异性高，减少误判
可与其他菌（如沙门氏菌）区分
时间：一般24小时可判读。
4. 便携式快速检测仪（基于荧光或电化学）
技术前沿：部分设备通过检测β-半乳糖苷酶活性（大肠菌群特征酶）实现快速识别。
特点：
可在4–6小时内出初步结果
需配套试剂和校准
多用于应急检测或高端监管单位
三、常见速测工具推荐
| 工具 | 功能 | 适用场景 |
|---|---|---|
| 微生物测试片（纸片法） | 菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌 | 食品企业、监管现场、学校食堂 |
| ATP荧光检测仪 | 表面洁净度间接评估 | 餐饮具、加工台面、运输车辆 |
| 快速MPN试剂管 | 大肠菌群MPN计数 | 饮用水、乳品、饮料 |
| 恒温培养箱（便携式） | 支持纸片法或试管法培养 | 现场临时实验室 |
| 显色培养基平板 | 快速鉴别大肠菌群 | 实验室或检测站 |
四、注意事项
无菌操作：取样、稀释、接种全过程必须无菌，避免交叉污染。
样品代表性：固体食品应充分均质，液体食品需摇匀后取样。
培养条件：温度控制在36±1℃，时间严格按说明书执行。
结果判读：
测试片上菌落过多（>300 CFU）应记录为“Too Numerous To Count”（TNTC）
疑似阳性需复测或送实验室确证
标准依据：
菌落总数和大肠菌群限量依食品类别而异（参考GB 4789系列标准）
例如：即食食品中大肠菌群不得检出（n=5, c=0）
五、总结
对于食品检验员而言：
首选速测方法：微生物测试片法（纸片法） —— 操作简单、结果可靠、无需复杂设备，适合大多数现场和基层实验室。
环境监控辅助：ATP生物荧光法 —— 快速评估清洁度，发现卫生隐患。
液态食品筛查：快速MPN试剂管或显色培养基 —— 适用于牛奶、饮料、饮用水等。
高端需求：便携式快速检测仪 —— 用于应急、执法或高频率检测场景。
这些速测技术虽不能完全替代国家标准方法，但能显著提升检测效率，在最短时间内发现微生物污染风险，及时采取控制措施，有效防范食源性疾病发生。对超标样品，应及时封存、复检并送具备资质的实验室进行确证和溯源分析。
