食品检验员在进行食品微生物安全监控时，酵母菌和霉菌是重要的检测指标，尤其在糕点、面包、果酱、蜂蜜、乳制品、干果、调味品及冷藏食品中容易滋生。过量的酵母和霉菌不仅影响食品感官品质，还可能产生毒素（如霉菌产毒），危害人体健康。

虽然标准检测方法（如GB 4789.15）需培养5–7天，但通过快速检测技术，可在较短时间内完成初步筛查，适用于生产过程监控、市场抽检、仓储检查等时效性要求较高的场景。

以下是实用、可操作性强的酵母和霉菌速测技术，适合基层检验员使用。

一、微生物测试片法（纸片法）——最常用、最便捷

这是目前应用最广泛的酵母和霉菌快速检测方法，操作简单、结果清晰，无需倒平板。

✅ 常见产品：

3M™ Petrifilm™ 酵母和霉菌测试片

HACH、科桥、环凯等国产测试片

✅ 检测原理：

测试片上预置了适合酵母和霉菌生长的营养凝胶及特异性显色剂。样品中的酵母和霉菌在培养后形成可见菌落，通常为粉红色、红色或紫色（不同品牌颜色略有差异），霉菌菌落呈毛絮状或放射状。

✅ 操作步骤：

样品处理：

取25g样品加入225mL无菌生理盐水或缓冲液，均质成1:10稀释液。

根据预期污染程度进行梯度稀释。

接种：

吸取1mL稀释液，滴加到测试片中央。

覆盖：

轻轻放下覆盖膜，用手指或压板从中心向外推平，避免气泡。

培养：

将测试片正置于恒温培养箱中，25–28℃ 培养 3–5天。

（部分快速型测试片可在48–72小时内初判）

计数与判读：

酵母菌：圆形、光滑、粉红或紫色小菌落。

霉菌：毛状、絮状、蜘蛛网样扩散菌落，颜色多样（白、灰、绿、黑等）。

记录菌落数，乘以稀释倍数，得出每克（或毫升）样品中的酵母和霉菌总数（CFU/g或CFU/mL）。

✅ 优点：

无需倒平板，操作安全，防止气溶胶污染。

自带密封，可叠放培养，节省空间。

结果清晰，易于判读，适合非专业人员使用。

可用于固体、半固体、液体食品。

✅ 适用样品：

糕点、月饼、面包

果酱、蜂蜜、果汁

干果、坚果、香辛料

酸奶、奶酪等乳制品

二、显色培养基法（快速鉴别）

使用含有特异性显色剂的培养基，可加速霉菌和酵母的识别。

✅ 常见培养基：

DRBC（孟加拉红氯霉素琼脂）——抑制细菌，促进霉菌生长

YM琼脂、PDA马铃薯葡萄糖琼脂——通用培养基

显色型酵母/霉菌培养基（如CHROMagar™ Candida）——不同酵母呈不同颜色

✅ 操作流程：

样品稀释后涂布或倾注平板。

25–28℃培养3–5天。

观察菌落形态和颜色进行判读。

✅ 优点：

特异性较强，部分可区分不同霉菌或酵母种类。

成本较低，适合实验室使用。

三、快速比色/荧光法（高端设备辅助）

1. 阻抗法微生物快速检测系统

原理：检测微生物生长过程中电解质变化引起的阻抗变化。

特点：可在24–48小时内提示是否超标，适合液态食品（如果汁、饮料）。

2. ATP生物荧光法（间接评估）

虽不能区分酵母和霉菌，但可用于环境表面的卫生监控。

如发现操作台、包装材料、仓储货架RLU值异常升高，提示可能存在微生物污染风险，需进一步采样检测。

四、简易现场判断方法（辅助手段）

  ⚠️ 注意：感官判断仅作预警，不能替代定量检测。

五、培养条件要点

六、常见问题与注意事项

细菌干扰：

酵母和霉菌培养基中通常添加氯霉素或抗生素抑制细菌生长。

若样品细菌含量极高，仍可能干扰，建议做适当稀释。

霉菌蔓延问题：

某些霉菌（如毛霉、根霉）生长迅速，可能覆盖邻近菌落。

建议选择合适稀释度，避免菌落过密。

结果判读：

霉菌菌落通常较大、蓬松，边缘不规则。

酵母菌落较小、光滑、湿润，类似细菌但生长慢。

不确定时可镜检确认。

标准限量：

不同食品类别限量不同，参考《GB 4789.15 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》及相关产品标准。

例如：糕点中霉菌/酵母 ≤ 100 CFU/g（部分即食食品要求更严）。

储存与保质期：

测试片应冷藏（2–8℃）保存，避免受潮。

使用前平衡至室温，防止冷凝水影响。

七、总结

对于食品检验员而言，微生物测试片法是开展酵母和霉菌速测的首选技术，具备操作简便、结果可靠、安全性高的优点，非常适合现场和基层实验室使用。结合显色培养基和感官检查，可进一步提升检测效率。

虽然培养时间仍需3–5天，但相比传统方法更规范、更易操作，能有效监控食品在生产、储存、销售环节的真菌污染风险。发现超标样品应及时溯源，排查原料、环境、包装或储存条件问题，防止问题食品流入市场，保障消费者健康。