食品检验员在食品安全监管中，对常见致病菌的快速检测至关重要。这些致病菌是引发食源性疾病的主要原因，能在短时间内造成群体性健康风险。因此，掌握快速、灵敏、操作简便的速测技术，是及时发现隐患、阻断传播链的关键。

以下是针对食品中常见致病菌的实用速测技术，避免复杂公式和表格，突出现场可操作性，适合基层监管、餐饮单位、生产企业和应急处置场景。

一、沙门氏菌（Salmonella）

沙门氏菌是引起食物中毒最常见的致病菌之一，常见于禽肉、蛋类、奶制品、即食食品等。

速测技术：

免疫层析法（胶体金试纸条）：
样品经增菌（通常需6–8小时）后，取增菌液滴加到试纸条上，10–15分钟内判读。出现两条线为阴性，仅控制线显色为阳性。操作简单，适合现场初筛。

荧光定量免疫分析：
配合便携式读数仪使用，可在增菌后定量检测，结果更准确，数据可追溯，适用于执法检查。

快速PCR检测盒：
采用恒温扩增技术（如LAMP），无需复杂仪器，通过颜色变化或荧光信号判断是否含有沙门氏菌。整个过程可在2–3小时内完成，灵敏度高。

注意：所有速测方法均需前增菌和选择性增菌处理，不能直接检测原始样品。

二、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

该菌广泛存在于人体和环境中，可通过带菌者污染食品，在适宜条件下产生肠毒素，导致呕吐型食物中毒，常见于乳制品、糕点、熟肉制品。

速测技术：

测试片法（如显色培养基测试片）：
使用含显色剂的选择性培养基，金黄色葡萄球菌形成特定颜色菌落（如紫色或金属光泽），24–48小时可判读。操作简便，适合现场实验室。

肠毒素快速检测试纸条：
针对金黄色葡萄球菌产生的肠毒素（如SEA、SEB），采用免疫层析法直接检测毒素。样品处理后滴加，10分钟出结果。特别适用于已污染但细菌死亡的食品（毒素仍存在）。

ATP + 显色法组合：
部分快速试剂通过检测菌体代谢活性或特异性酶反应进行初筛。

三、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）

该菌耐低温，能在冰箱中生长，被称为“冰箱杀手”，常见于即食食品、冷鲜肉、乳制品、冰淇淋等。

速测技术：

免疫捕获法 + 快速培养：
样品增菌后，用特异性抗体磁珠富集目标菌，再转入快速显色培养基，24–48小时观察结果。可提高检测灵敏度。

LAMP恒温扩增检测：
无需PCR仪，恒温水浴即可完成扩增，通过颜色变化（如蓝绿色）判断阳性。整个流程约3小时，适合应急检测。

荧光免疫试纸条：
增菌后取液检测，配合读数仪实现半定量，结果稳定可靠。

特别提醒：该菌在冷藏食品中风险高，应加强即食类食品的抽检。

四、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）

主要存在于海水和海产品中，是夏季海鲜类食物中毒的主要元凶。

速测技术：

特异性增菌 + 显色培养基：
使用含盐的选择性增菌液（如碱性蛋白胨水）培养6–8小时，转种至显色平板或测试片，典型菌落呈蓝绿色或紫色，24小时可判读。

PCR快速检测盒：
针对tdh、trh毒力基因进行扩增，判断是否为致病型副溶血性弧菌。恒温扩增设备便携，适合沿海地区现场使用。

胶体金试纸条：
增菌后检测菌体抗原，10–15分钟出结果，操作简便。

五、大肠杆菌O157:H7（致病性大肠杆菌代表）

该菌毒力强，少量即可致病，常见于未煮熟的牛肉、生鲜蔬菜、果汁等。

速测技术：

免疫层析试纸条：
样品增菌后，检测O157菌体抗原或H7鞭毛抗原，10分钟内出结果。操作简单，适合屠宰场、农贸市场快筛。

显色培养基法：
使用CT-SMAC或CHROMagar™ O157，致病菌形成典型菌落（如无色或紫色中心），24小时可识别。

多重PCR检测：
可同时检测O157、H7及毒力基因（如stx1、stx2），提高准确性，适用于疑似中毒事件应急响应。

六、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）

常见于米饭、面食等淀粉类食品，易在室温下长时间存放时繁殖并产毒，引发呕吐或腹泻型中毒。

速测技术：

选择性培养基 + 显色法：
使用MYP（甘露醇卵黄多粘菌素）琼脂，典型菌落呈粉红色、周围有沉淀环。结合菌落形态和溶血特征初步判断。

快速测试片：
商品化测试片可在24–48小时内完成计数和初步鉴定。

毒素检测试纸条：
针对其产生的肠毒素，进行免疫学检测，判断致病风险。

七、其他快速辅助手段

ATP生物荧光法：
虽不能识别具体致病菌，但可用于食品接触面、工器具、操作台的卫生状况评估。RLU值过高提示清洁不彻底，存在致病菌污染风险。

恒温扩增设备（LAMP、RPA）：
不依赖复杂PCR仪，可在现场完成核酸扩增，配合试纸条或荧光仪判读，适合突发公共卫生事件。

便携式微生物快速检测仪：
集成增菌、检测、分析功能，部分型号可实现多种致病菌联检。

八、注意事项

前处理是关键：
所有致病菌速测均需经过增菌培养（6–24小时），不能直接检测原始食品，否则灵敏度极低。

无菌操作：
取样、稀释、接种全过程必须严格无菌，防止交叉污染或漏检。

结果判读要谨慎：

阳性结果需复测或送实验室用PCR、质谱（MALDI-TOF）或血清学方法确证。

不能仅凭速测结果进行行政处罚。

冷链与储存：
样品应冷藏运输，尽快检测，避免致病菌失活或过度生长影响结果。

人员培训：
检验员应熟悉各类致病菌的生物学特性、检测流程和局限性，避免误判。

总结

食品检验员在面对致病菌风险时，应以免疫层析法、显色培养基测试片、恒温扩增技术（LAMP） 为核心手段，结合增菌程序，实现对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157等主要致病菌的快速筛查。

这些技术虽不能完全替代国家标准方法，但能显著缩短检测周期，在最短时间内发现高风险样品，及时采取控制措施，有效预防食源性疾病暴发。对所有阳性或可疑样本，必须按规定程序送具备资质的实验室进行确证和溯源，确保监管科学、合法、有效。