食品中有毒物质种类繁多，来源广泛，包括生物毒素、化学污染物、非法添加物、重金属等。为保障食品安全，食品检验员需掌握一系列快速、灵敏、操作简便的速测技术，用于现场筛查、市场抽检、企业自控和应急处置。

以下是针对常见有毒物质的实用速测技术，按类别分类介绍，避免复杂公式，突出可操作性。

一、生物毒素类

1. 黄曲霉毒素B1（AFB1）

常见于：花生、玉米、坚果、食用油等霉变食品。

速测技术：

胶体金免疫层析法：取样品提取液滴入试纸条，5–10分钟判读。T线变浅或不显色为阳性。

荧光定量法：配合读数仪可测出具体浓度，灵敏度可达0.5 μg/kg。

特点：黄曲霉毒素为强致癌物，我国规定花生油中限量为10 μg/kg。

2. 赭曲霉毒素A、伏马毒素、玉米赤霉烯酮

速测方法：同黄曲霉毒素，采用专用胶体金试纸条或多联检测卡，适用于谷物、饲料等样品。

3. 河豚毒素、麻痹性贝类毒素（PSP）

常见于：河豚鱼、贝类（如蛤蜊、扇贝）。

速测技术：

酶法+比色卡：通过特异性酶反应产生颜色变化，肉眼比对判断。

免疫层析试纸条：已有商品化试剂盒，适合沿海地区市场监管使用。

二、非法添加物与违禁化学品

1. 吊白块（甲醛合次硫酸氢钠）

常被违法用于：腐竹、米粉、面粉、水产品漂白保鲜。

速测方法：

比色法：加入试剂后加热，若产生紫色或紫红色，表示检出甲醛（吊白块分解产物）。

试纸法：专用甲醛检测试纸，颜色深浅与浓度相关。

注意：甲醛为致癌物，不得在食品中使用。

2. 工业硫磺熏蒸（二氧化硫残留）

常见于：银耳、枸杞、干辣椒、蜜饯等。

速测技术：

盐酸副玫瑰苯胺比色法：样品处理后加入显色剂，出现紫红色表示含过量二氧化硫。

二氧化硫速测盒：配有比色卡，可半定量判断是否超标。

3. 苏丹红、罗丹明B等工业染料

违法用于：辣椒粉、鸭蛋黄、调味料染色。

速测方法：

提取+显色法：用有机溶剂提取后，加入特定试剂显色。

胶体金试纸条：已有商品化检测卡，操作简单。

4. 三聚氰胺

曾用于：乳制品掺假。

速测技术：

免疫层析试纸条：适用于奶粉、液态奶，10分钟内出结果。

比色法试剂盒：通过颜色变化判断是否超标。

三、重金属污染物

1. 铅、镉、汞、砷

常见于：水产品、大米、蔬菜、陶瓷餐具迁移等。

速测技术：

如“砷检测管”：通过生成砷化氢气体与试纸反应显色。

“镉、铅速测试剂盒”：加入显色剂后比对色卡。

原子荧光法便携仪器：可现场检测汞、砷，灵敏度高。

比色法速测包：

X射线荧光光谱仪（XRF）：非破坏性检测，可用于大米、茶叶、罐头等固体样品表面重金属筛查。

⚠️ 注意：重金属速测多为初筛，阳性样品需送实验室用ICP-MS确证。

四、农药与兽药残留（简要回顾）

虽然属于残留物，但高剂量或禁用品种具有毒性。

有机磷农药：酶抑制法（速测卡），通过胆碱酯酶活性判断。

瘦肉精（克伦特罗、沙丁胺醇）：胶体金试纸条检测尿液或组织。

孔雀石绿、氯霉素：免疫层析法，适用于水产品。

磺胺类、氟喹诺酮类：荧光定量或试纸条快速筛查。

五、其他有毒有害物质

1. 亚硝酸盐

常见于：腌制蔬菜、劣质熟肉制品。

速测方法：

格里斯试剂比色法：加入试剂后生成粉红色或红色，颜色越深含量越高。

亚硝酸盐速测卡：配有比色板，可估读浓度。

风险：摄入过量可致“肠源性青紫病”，甚至窒息。

2. 甲醛（非法用于水发产品、牛奶）

速测：同吊白块检测，使用甲醛检测试剂或试纸。

现象：水发鱿鱼、牛百叶等若异常透亮、韧性过强，应重点排查。

3. 硼砂、硼酸

违法添加于：粽子、腐竹、凉粉以增加弹性。

速测：

姜黄试纸法：样品液滴在姜黄纸上，干燥后滴盐酸，若变粉红或红棕色，表示含硼。

比色试剂盒：显色反应判断。

4. 地沟油初步筛查

速测指标：

极性组分（试纸法）：反映油脂劣变程度。

胆固醇残留：地沟油中动物脂肪胆固醇较高，可用试剂盒检测。

电导率、过氧化值：配合便携仪器快速判断油脂品质。

六、通用速测工具与设备

食品安全综合检测仪：集成多种检测模块（农药残留、亚硝酸盐、甲醛、吊白块、二氧化硫等），一键操作，自动分析。

便携式拉曼光谱仪：可识别多种非法添加物，非破坏检测。

POCT检测平台：类似医疗快检，用于荧光定量免疫分析，数据可追溯。

七、注意事项

前处理是关键：不同样品需合理提取、净化，避免干扰。

结果判读要规范：弱阳性也应视为可疑，需复测或送确证。

试剂保存：多数试纸条、试剂需冷藏（2–8℃），避免受潮失效。

确证要求：所有快速检测阳性结果，必须送具备资质的实验室，采用色谱-质谱联用技术（如GC-MS、LC-MS/MS）进行确证。

人员培训：检验员应熟悉各类试剂原理、操作流程和局限性。

总结

食品中有毒物质的速测技术已形成“现场初筛 + 实验室确证”的完整体系。食品检验员应根据检测目标选择合适方法：

首选：胶体金试纸条、比色法试剂盒——快速、直观、成本低。

进阶：荧光定量、便携式光谱仪——可读数值，便于执法取证。

批量筛查：ELISA、综合检测仪——适合实验室或企业自检。

通过科学应用这些速测技术，能够在最短时间内发现食品安全隐患，及时采取控制措施，切实守护公众健康。对任何可疑结果，都应坚持“宁可错查，不可漏检”的原则，确保监管无死角。