食品检验员在开展食用油质量安全监管时，需重点关注其中可能存在的有毒有害物质。这些物质主要来源于原料污染、加工不当、储存变质或非法掺假，严重威胁消费者健康。以下是针对食用油中常见毒害物质的实用速测技术，适用于现场快检、市场抽查、小作坊监管和企业自控等场景。

一、酸价（Acid Value）——判断油脂酸败程度

危害：酸价升高说明油脂已发生水解酸败，产生游离脂肪酸，影响口感并可能引发肠胃不适。

速测方法：

比色滴定法（试纸/试剂盒）：

取少量油样溶于乙醇溶液。

加入指示剂（如酚酞），用标准碱液逐滴加入。

观察颜色变化（无色→粉红），根据消耗滴数估算酸价。

便携式酸价检测仪：自动显色反应，配合比色卡或数字显示结果。

特点：

操作简单，5–10分钟出结果。

国家标准限量：精炼油一般≤0.6 mg/g，超过即不合格。

二、过氧化值（Peroxide Value）——反映初期氧化程度

危害：过氧化值升高表示油脂已被氧化，生成过氧化物，长期摄入可能加速衰老、增加慢性病风险。

速测方法：

比色法试剂盒：

将油样与试剂（含碘化钾、醋酸等）混合。

静置后出现黄色或棕色，颜色越深含量越高。

与标准比色卡对比，估读数值。

专用检测管：类似水质检测，加入试剂后摇匀比色。

提示：

过氧化值常与酸价联合检测，全面评估油脂新鲜度。

精炼植物油限值通常为≤0.25 mmol/kg。

三、地沟油初步筛查指标

地沟油是非法回收油，常含有多种异常成分，可通过以下项目快速筛查：

1. 极性组分（Polar Compounds）

意义：反复煎炸后油脂裂解产生的极性物质，含量越高越劣变。

速测技术：

试纸法：将油样滴在专用试纸上，数分钟后观察扩散圈颜色变化，对照比色卡判断是否超标（一般>25%视为劣变油）。

便携式极性仪：探头插入油中直接读数，快速准确。

2. 胆固醇残留

原理：地沟油多含动物脂肪（如潲水油来自餐厨废油），而植物油几乎不含胆固醇。

速测方法：

胆固醇检测试剂盒（比色法）：通过显色反应判断是否存在胆固醇。

若明显显色，则提示可能掺有动物油或地沟油。

3. 电导率

原理：地沟油因含盐分、水分、杂质，电导率显著高于正常植物油。

速测工具：便携式电导率仪，探头浸入油中即可读数。

正常植物油电导率很低（接近0），若数值偏高应引起警惕。

四、矿物油（工业润滑油）污染

来源：机械泄漏、非法掺杂。危害：不能被人体代谢，长期摄入损害器官。

速测方法：

荧光检查法：

取油样置于紫外灯下（波长365nm）。

若发出天蓝色荧光，则提示含有矿物油。

滤纸挥发试验：

滴油于滤纸上，室温放置数小时。

正常植物油会逐渐被吸收形成透明斑；矿物油不挥发，留下永久油渍。

五、黄曲霉毒素B1（AFB1）**

来源：霉变花生、玉米榨油。危害：强致癌物，耐高温，烹饪难以破坏。

速测技术：

胶体金免疫层析试纸条：

提取油样中的毒素（常用甲醇水溶液萃取）。

滴加到试纸条上，5–10分钟判读。

T线变浅或不显色为阳性。

荧光定量检测卡：配合读数仪可得具体浓度，灵敏度可达0.5 μg/kg。

国家标准：花生油中黄曲霉毒素B1 ≤ 20 μg/kg，玉米油≤10 μg/kg。

六、苯并芘（多环芳烃）——高温加工产物

来源：粗炼油、烟熏工艺、过度加热。危害：强致癌物。

速测现状：

目前尚无成熟现场速测法。

可通过感官判断辅助筛查：油色过深、有焦糊味应重点送检。

实验室确证采用GC-MS或HPLC。

⚠️ 建议：对土榨油、小作坊油重点排查苯并芘风险。

七、非法添加物筛查

1. 桐油

误用或掺假：曾用于混淆食用油。

速测方法：

三氯化锑法：加入试剂后若呈现紫红色，提示含桐油。

亚硝酸钠法：加热后出现橙红→血红颜色变化。

2. 大麻油、蓖麻油等非食用油

速测：依赖显色反应或薄层色谱（TLC）简易装置，基层较少使用，建议送检。

八、掺伪与掺假初筛

1. 棕榈油冒充其他油

冷冻法：将油样放入冰箱（4–8℃）冷藏数小时。

棕榈油易凝固或浑浊，植物油如大豆油、菜籽油仍澄清。

注意：冬季天然凝固属正常现象，需结合其他指标判断。

2. 混兑潲水油、煎炸老油

结合酸价、过氧化值、极性组分、胆固醇、电导率等多项指标综合判断。

九、常用工具与设备推荐

十、注意事项

取样代表性：从油桶不同深度取样混合，避免局部污染误判。

前处理规范：部分检测需稀释或萃取，严格按说明书操作。

结果判读谨慎：

弱阳性、临界值均应复测。

多项指标异常更支持问题判定。

确证要求：

所有速测阳性样品必须送具备资质的实验室，采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱（GC-MS） 等方法确证。

重点对象：

土榨油坊、餐饮回收油、散装油、农村集市油品为重点监管对象。

总结

食品检验员在食用油检测中，应以酸价、过氧化值、极性组分、黄曲霉毒素B1为核心项目，结合矿物油、胆固醇、电导率、荧光检测等手段，构建多层次速测体系。对于疑似地沟油、劣变油或非法掺假油，可通过多项指标交叉验证，提高筛查准确性。

这些速测技术操作简便、成本低、响应快，能有效发现食品安全隐患。对发现问题的油品，应及时封存、上报，并移送实验室确证，坚决杜绝有毒有害食用油流入市场，切实保障人民群众“餐桌上的安全”。