食品检验员在日常监管和质量控制中，除了常规的农药残留、兽药残留、重金属和生物毒素外，还需关注一些其他可能危害健康的物质。这些物质有的属于非法添加，有的源于加工过程污染，有的则是掺杂使假所致。以下是针对食品中“其他物质”的实用速测技术，突出现场可操作性，适用于农贸市场、餐饮单位、小作坊、学校食堂等场景。

一、非法添加与非食用物质

1. 工业碱（如氢氧化钠）用于泡发水产品、面制品

危害：腐蚀性强，损伤消化道。

速测方法：

正常食品pH一般为5–8；

若pH > 10，提示可能使用工业碱。

pH试纸法：取泡发液或样品浸出液滴在精密pH试纸上。

酚酞指示剂法：加入后若变粉红色，说明呈强碱性。

常见对象：牛百叶、鱿鱼、海参、米粉等异常膨胀、手感滑腻的食品。

2. 工业盐冒充食用盐

危害：含亚硝酸盐、重金属等杂质，可致中毒。

速测方法：

亚硝酸盐速测试剂：工业盐常含亚硝酸盐，检测呈阳性。

电导率+溶解度观察：工业盐溶解慢、杂质多，可用便携电导仪辅助判断。

外观鉴别：颗粒不均、颜色发黄或发灰，有异味。

3. 洗衣粉、洗衣液掺入面粉或馒头（极个别案例）

危害：表面活性剂有毒，刺激肠胃。

速测方法：

泡沫试验：取样品加水揉搓，产生大量持久泡沫且不易消失，提示可能含有洗涤剂。

紫外灯照射法：部分洗衣粉含荧光增白剂，在紫外灯下发出蓝白色荧光。

二、加工过程中产生的有害物质

1. 丙烯酰胺（高温油炸/烘焙食品）

常见于：薯条、薯片、饼干、烧烤面包等。

速测现状：

尚无成熟现场速测工具。

可通过颜色深浅初步判断：食物颜色越深（美拉德反应越强），丙烯酰胺生成风险越高。

建议重点监管长时间高温加工的淀粉类食品。

2. 杂环胺（烧烤、煎炸肉类）

危害：具有潜在致癌性。

速测技术：

目前无商用快检产品，主要依赖实验室检测。

现场可通过焦糊程度、烟雾量、加热时间等进行风险提示。

三、食品标签真实性与掺假筛查

1. 蜂蜜掺假（掺糖浆、水分过高）

速测方法：

折光仪法：测量蜂蜜波美度，判断水分含量（优质蜂蜜波美度≥42°）。

斐林试剂法：检测是否掺入蔗糖、葡萄糖浆等还原糖异常。

纸巾滴水法（简易）：真蜜渗透慢，假蜜扩散快（仅作参考）。

2. 牛奶掺水、掺尿素、掺碱

速测方法：

乳稠计法：测量比重，低于正常值提示掺水。

尿素检测试剂：加入后若显红色，表示含尿素（用于掩盖酸败）。

pH试纸/酸度滴定：加碱后pH偏高（>7.0），提示异常。

3. 酒类掺甲醇（散装白酒风险高）

危害：甲醇可致失明甚至死亡。

速测方法：

样品经氧化后与试剂反应生成显色物。

颜色越深，甲醇含量越高，对照比色卡估读。

甲醇速测盒（比色法）：

便携式酒精分析仪：部分设备可区分乙醇与甲醇。

⚠️ 提示：农村自酿、街头散卖白酒为重点排查对象。

四、包装材料迁移物初筛

1. 塑化剂（邻苯二甲酸酯类）

来源：劣质塑料容器盛装油脂、酒类、饮料。

速测方法：

萃取+显色法：用有机溶剂提取后加入特定试剂显色。

荧光检测法：某些塑化剂在紫外灯下有特征荧光。

气味识别：刺鼻塑料味的包装应警惕。

建议：避免用塑料桶长期存放食用油、白酒。

五、微生物污染快速筛查（非病原菌）

1. ATP生物荧光法——清洁度评估

用途：检测餐饮具、操作台面、食品接触面的洁净程度。

操作：

用采样棒擦拭表面，放入检测管。

插入ATP荧光检测仪，几秒内显示RLU值（相对光单位）。

判断：

RLU值越低越干净；

超过设定阈值，提示清洗不彻底，存在微生物污染风险。

应用：学校食堂、中央厨房、外卖配送箱等卫生监控。

六、感官与物理辅助手段（不可忽视）

虽然不是“仪器检测”，但经验丰富的检验员可通过以下方式发现问题：

七、综合检测工具推荐

食品安全多功能检测箱：集成甲醛、吊白块、亚硝酸盐、双氧水、硼砂、苏丹红等多种检测功能。

便携式紫外灯（365nm）：检查矿物油、荧光增白剂、部分毒素。

pH计/试纸：判断是否加碱、酸败等。

折光仪：测蜂蜜、果汁浓度。

手持式近红外分析仪（高端）：可快速识别油脂种类、奶粉成分、粮食水分等。

八、注意事项

速测仅为初筛：所有阳性或可疑结果必须送实验室确证，不能作为行政处罚唯一依据。

交叉干扰：某些天然成分可能引起假阳性（如胡萝卜素影响苏丹红检测），需结合经验判断。

试剂有效期：多数试纸条、试剂需冷藏保存，使用前注意保质期。

规范记录：做好样品信息、检测项目、操作人员、结果判读等登记，确保可追溯。

培训与经验积累：速测不仅靠设备，更依赖检验员的专业素养和实践经验。

总结

食品中“其他物质”的速测涵盖了从非法添加、加工污染到掺杂使假等多个方面。食品检验员应掌握多种“小工具+大智慧”的组合技能，灵活运用化学比色、免疫层析、物理特性、感官判断等多种手段，构建全方位的风险筛查网络。

这些技术虽不如实验室精密，但在第一时间发现隐患、阻止问题食品流入市场方面发挥着不可替代的作用。坚持“早发现、早预警、早处置”，是保障食品安全的第一道防线。