食品检验员进行耐热试验（也称热抗性试验或热处理试验）是其在微生物检验、罐头食品质量控制和食品安全评估中的一项重要技能。该试验主要用于检测食品中是否存在具有较强耐热性的微生物，特别是可能引起罐头食品腐败的嗜热菌或产芽孢菌。

最典型的应用是依据国家标准 GB 4789.26-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 罐头食品的商业无菌检验》 中的部分内容，通过特定的热处理来判断样品是否“商业无菌”。

一、 试验目的

检测耐热微生物：识别那些能够耐受常规杀菌温度（如巴氏杀菌）的微生物，尤其是形成芽孢的细菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等）。

评估杀菌效果：验证食品加工过程中的热处理（如灭菌、杀菌）是否足以杀灭所有致病菌和腐败菌。

判断商业无菌：对于罐头食品，通过耐热试验结合其他检查（感官、pH、涂片），判断产品在正常贮存条件下是否不会因微生物作用而腐败变质。

溯源与质量控制：当食品出现腐败时，通过耐热试验帮助确定污染源和生产工艺中的薄弱环节。

二、 基本原理

许多腐败菌和致病菌（特别是芽孢杆菌属 Bacillus 和梭菌属 Clostridium）能形成芽孢 (Spore)。芽孢具有极强的耐热性、耐干燥和耐化学消毒剂能力，能在恶劣环境中长期存活。常规的加热处理（如80°C）可能杀死营养细胞，但无法完全杀灭芽孢。

耐热试验就是利用这一特性：将样品在高于常规杀菌温度（如80°C或更高）下进行水浴加热，杀死不耐热的营养细胞，然后将处理后的样品接种到适宜培养基中培养。如果仍有微生物生长，则证明样品中存在耐热菌（很可能是产芽孢菌）。

三、 标准操作流程（以罐头食品商业无菌检验为例）

1. 样品准备

将待检罐头食品在室温下放置数小时，使其温度平衡。

清洁并消毒罐头外表面。

2. 开罐与取样

在无菌条件下打开罐头。

用无菌吸管或移液器吸取一定量（通常10-25mL）的液体内容物，或用无菌刀具刮取固体内容物制成匀浆。

3. 耐热处理

选择处理温度和时间：

常见条件：80 ± 1°C 水浴加热 10-12 分钟。此条件可有效杀死绝大多数非芽孢细菌的营养细胞。

对于怀疑有高耐热菌的情况，可采用更高温度（如90°C）或更长时间。

操作步骤：

将装有样品的试管或容器放入已预热至规定温度的水浴锅中。

记录开始加热时间。

保持恒温，精确计时。

加热结束后，立即取出，用冷水冷却至室温。

4. 接种与培养

接种：

胰蛋白胨大豆肉汤 (TSB) 或 营养肉汤：用于一般需氧菌培养。

庖肉培养基 (FMT) 或 硫乙醇酸盐流体培养基 (FTM)：用于厌氧菌和兼性厌氧菌培养。

酸性食品：可能需要使用改良的培养基。

取经过耐热处理的样品，接种到合适的液体或固体培养基中。

常用培养基：

通常需要做平行样。

培养：

温度：36±1°C（标准培养温度）。

时间：5天（根据GB 4789.26，需观察5-7天）。

条件：需氧培养（TSB）和/或厌氧培养（FMT/FTM）。

5. 观察与结果判定

每日观察：

液体培养基：观察是否浑浊（细菌生长）、产气（小倒管内有气泡）、产酸（指示剂变色）。

固体培养基：观察是否有菌落生长。

最终判定：

阴性：培养期间无任何微生物生长迹象（培养基澄清、无菌落）。表明样品中不存在能在此条件下生长的耐热菌，符合商业无菌要求（还需结合感官、pH等综合判断）。

阳性：培养基变浑浊、产气或长出菌落。表明样品中含有耐热微生物（很可能是芽孢杆菌或梭菌），产品不符合商业无菌，存在腐败风险。

四、 食品检验员注意事项

温度与时间精确控制：水浴锅温度必须准确（使用校准过的温度计监控），加热时间要精确，否则会影响试验的可靠性。

无菌操作：开罐、取样、接种全过程必须在超净台内严格无菌操作，防止二次污染导致假阳性。

样品代表性：确保取样的均匀性和代表性，特别是半固体或固体食品。

冷却速度：加热后应迅速冷却，避免延长热处理时间导致过度杀菌。

培养基选择：根据食品类型（酸性、低酸性）和预期目标菌选择合适的培养基。

安全防护：

处理可能产气的腐败罐头时，开罐要小心，防止喷溅。

检验后对所有废弃物（包括阳性的培养物）进行高压灭菌处理。

结果解读：

耐热试验阳性仅说明存在耐热菌，需进一步鉴定具体菌种。

商业无菌的最终判定需结合感官检查（色泽、气味、组织状态）、pH测定、涂片镜检等多项指标综合评估。

五、 应用领域

罐头食品工业：出厂前的质量控制，确保产品达到商业无菌。

乳制品：检测原料奶或成品中是否存在耐热的芽孢菌（如嗜热链球菌、芽孢杆菌）。

饮料行业：评估UHT（超高温瞬时灭菌）或巴氏杀菌的效果。

调味品、酱料：这些高糖、高盐或酸性产品也可能存在耐热腐败菌。

食品安全事故调查：对腐败食品进行溯源分析。

六、 总结

耐热试验是食品检验员评估食品微生物稳定性和杀菌工艺有效性的重要手段。其核心在于利用芽孢的耐热特性，通过特定的热处理选择性地杀死营养细胞，从而检测出潜伏的、具有潜在腐败或致病风险的耐热微生物（主要是产芽孢菌）。