食品检验员掌握食品样品的采集是确保检验结果科学、公正、有效的首要环节和关键前提。样品的代表性直接决定了检验结果的可靠性。不科学的采样会导致“垃圾进，垃圾出”（Garbage In, Garbage Out），即使后续检验技术再精准，结果也毫无意义。此项工作需遵循国家标准，如 GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》 和 GB 4789.1《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》 中的相关规定。

一、 采样目的

获取代表性样品：从一批食品中抽取少量，使其能真实反映整批食品的质量、安全和营养状况。

支持科学决策：为食品安全监管、质量控制、贸易仲裁、风险评估提供客观依据。

保证检验结果的准确性与可比性。

二、 采样基本原则

代表性 (Representativeness)：样品必须能代表整批食品的总体特征。

随机性 (Randomness)：采样点或采样单元应随机选择，避免主观偏好。

及时性 (Timeliness)：在食品状态稳定后尽快采样，避免性质变化。

防止污染与变质：采样工具、容器必须清洁、干燥、无菌（微生物检验）、密闭，防止样品在采集、运输、保存过程中被污染、吸湿、挥发、氧化或微生物滋生。

适量性：样品量应满足检验、复检和备查的需要，一般不少于检验用量的三倍。

三、 采样前准备

明确检验目的：是常规监测、监督抽检、质量验收还是事故调查？目的不同，采样方案也不同。

确定采样方案：

确定批 (Lot)：明确检验对象的范围（如一个生产批次、一车货物、一个货架产品）。同一批食品应具有相同的来源、品种、规格、生产日期、保质期等。

确定采样量和采样单元数：根据标准或统计学方法确定。例如，对于包装食品，GB/T 2828.1 等抽样标准可用于确定抽样数量。

准备采样工具与容器：

理化检验：玻璃瓶、塑料瓶（需确认材质不干扰检测）、具塞锥形瓶。

微生物检验：无菌容器（如无菌塑料袋、无菌广口瓶）。

挥发性成分：密封性好的玻璃瓶，避免使用塑料。

工具：无菌采样勺、镊子、剪刀、刀具、开罐器、移液器、无菌均质袋、采样瓶等。

容器：根据检验项目选择：

所有工具和容器必须清洁、干燥，微生物检验用具需灭菌。

个人防护：佩戴手套、口罩、实验服，必要时戴护目镜。

四、 采样方法与步骤

1. 散装食品采样（如散装米面、糖果、腌菜）

方法：类似于粮食采样，采用分层、分区、多点取样。

操作：

将散装食品堆或容器划分为若干区域。

在每个区域的上、中、下不同层次用洁净工具取样。

将各点样品混合，形成原始样品。

用四分法或分样器缩分至所需量，得到试验样品。

2. 预包装食品采样（最常见）

方法：随机抽取规定数量的独立包装。

操作：

若单个包装量足够，可直接作为一个试验样品。

若需混合，可打开多个包装，将内容物混合均匀后分取。

对于液体，摇匀后取样；对于固体，可破碎混合后取样。

随机抽取：从整批产品中随机选取规定数量的包装单元（如箱、袋、瓶）。

检查包装：检查包装是否完好、无破损、无泄漏、标签信息清晰。

取样：

分样：将混合样品缩分，得到检验样和备样。

3. 现场加工/餐饮食品采样（如食堂菜肴、外卖）

方法：模拟食用过程，确保样品均质。

操作：

混合均匀：将同一锅/份的食品充分搅拌或混合。

多点取样：用无菌工具从不同位置取样，合并。

立即冷藏：特别是微生物检验样品，采样后应立即放入冷藏箱（0-4°C），并在规定时间内送检。

4. 特殊食品采样

冷冻食品：采样和运输全程保持冷冻状态，防止解冻。

无菌包装食品（如利乐包饮料）：在无菌条件下开包取样，防止二次污染。

微生物检验专用：全程无菌操作，使用无菌工具和容器，样品不得接触非无菌表面。

五、 样品处理、标识与保存

处理：

理化样品可按需进行均质、粉碎、混合。

微生物样品应尽快检验，若需保存，应冷藏（0-4°C）且不超过规定时间（通常24小时）。

标识：

每个样品容器都必须贴上唯一性标签。

标签信息包括：样品名称、生产单位、生产日期/批号、规格、采样地点、采样时间、采样人、样品编号、检验项目、保存条件等。

保存：

理化样品：根据检测项目要求保存（常温、避光、冷藏、冷冻）。

微生物样品：0-4°C 冷藏，尽快检验。

备样：应与检验样同等条件保存，保存期通常不少于产品保质期或按法规要求（如3个月），以备复检或仲裁。

六、 食品检验员注意事项

安全第一：注意操作安全，避免割伤、烫伤、吸入粉尘或有害气体。进入特殊场所（如冷库、生产车间）遵守安全规定。

防止交叉污染：每采完一个样品，必须清洁或更换工具。微生物采样必须无菌操作。

记录完整：填写详细的采样记录单，包括所有相关信息，确保可追溯。

时效性：易变质样品（如生鲜、乳制品）应“即采即送”，缩短从采样到检验的时间。

法律意识：采样过程可能涉及法律证据，程序必须规范、透明，必要时由双方（如监管方与被检方）共同确认。

特殊要求：对于农药残留、兽药残留、非法添加物等特定项目，可能有更严格的采样和保存要求，需特别注意。

七、 总结

食品样品的采集绝非简单的“拿一点回来”，而是一项严谨的科学程序。“采样决定检验的成败”。