食品检验员在进行食品安全检测时，菌落总数（Total Viable Count, TVC）和大肠菌群（Coliforms）是两个非常重要的微生物指标。这些测试可以帮助评估食品的卫生状况，并判断是否存在潜在的致病风险。以下是关于菌落总数和大肠菌群的具体检验方法及步骤。

菌落总数（TVC）检验

1. 样品采集

使用无菌工具从不同批次的产品中取样，确保样本具有代表性。

样品应立即放入无菌容器中，并尽快送往实验室分析。

2. 样品处理

对于固体样品，通常需要先进行均质化处理；液体样品可以直接稀释。

使用磷酸盐缓冲液（PBS）或生理盐水将样品稀释至适当的浓度（例如1:10、1:100等），以便后续接种。

3. 平板计数法

培养基：营养琼脂或PCA（Plate Count Agar）是最常用的培养基。

操作步骤：

取适量稀释后的样品液（通常为1ml），均匀涂布于已准备好的琼脂平板表面。

每个稀释度至少做两个平行实验以确保结果的准确性。

在36±1°C下培养48小时（对于某些特定类型的食品，可能需要不同的温度和时间）。

4. 菌落计数

培养结束后，统计每个平板上的菌落数量。理想的计数范围应在30到300 CFU（菌落形成单位）之间。

计算公式：CFU/g (mL)=(平均菌落数×稀释倍数)/接种体积CFU/g (mL)=(平均菌落数×稀释倍数)/接种体积

大肠菌群检验

1. 多管发酵技术

初步增菌：取适量样品加入乳糖胆盐发酵管中（每份样品至少做三个连续稀释度），在36±1°C下培养24小时。

观察产气情况：如果发酵管内有气体产生，则表明可能存在大肠菌群。

2. 分离与纯化

将产气的发酵管中的培养物划线接种于伊红美蓝琼脂（EMB）平板上，在36±1°C下培养18-24小时。

观察平板上的典型菌落形态。大肠菌群在EMB平板上通常呈现深紫色，带有金属光泽的中心。

3. 确认试验

生化鉴定：

靛基质试验：用于检测细菌分解蛋白胨产生的靛基质。

甲基红试验：检测细菌代谢产物中的酸性物质。

伏普试验：用于检测乙酰甲基甲醇的存在。

柠檬酸盐利用试验：检测细菌能否利用柠檬酸盐作为唯一碳源。

注意事项

实验室环境控制：保持良好的实验室卫生条件，防止交叉污染。

人员培训：所有操作人员需经过严格的专业训练，熟悉标准操作程序和技术要求。

设备校准：定期检查和维护实验设备，保证数据准确性。

结果解读：根据相关国家标准或行业规范解释检测结果，必要时采取相应措施。

相关标准

在中国，关于食品中菌落总数和大肠菌群的检测主要依据以下国家标准：

GB 4789系列《食品安全国家标准 食品微生物学检验》：提供了详细的微生物检测方法，包括菌落总数和大肠菌群在内的多种微生物的检验指南。

GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》：规定了各类食品中致病菌的最大允许量，间接影响对大肠菌群的要求。

通过上述方法，食品检验员能够有效地监控食品中的微生物状况，保障食品安全。同时，持续关注最新的技术和法规变化也是提高检验水平的关键。此外，加强生产过程中的质量控制同样重要，以预防微生物污染的发生。