在食品生产车间，确保操作工作台（机械器具）和人手的卫生是防止微生物污染、保障食品安全的重要环节。定期进行微生物检测有助于识别潜在的污染源，并采取措施加以控制。以下是关于食品生产车间操作工作台（机械器具）和人手微生物检测的具体方法及步骤。

检测目的

评估卫生状况：了解操作工作台和人员手上微生物的存在情况及其浓度。

预防交叉污染：识别并消除可能引起食品污染的微生物来源。

符合法规要求：确保车间环境符合国家和行业卫生标准。

常见检测项目

总菌数（Total Viable Count, TVC）：反映表面微生物的整体水平。

大肠菌群（Coliforms）：作为粪便污染的指示菌，提示可能存在肠道病原体。

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：能产生耐热毒素，即使加热处理也可能导致食物中毒。

霉菌和酵母菌计数：特定关注可能导致食品变质的真菌类微生物。

操作工作台（机械器具）检测方法

1. 样品采集

采样工具：使用无菌棉签或专用的接触平板（Contact Plate），如RODAC平板。

采样位置：选择具有代表性的位置进行采样，包括但不限于工作台面、传送带、切割工具等直接接触食品的区域。

采样步骤：

对于棉签法，用湿润的无菌棉签擦拭选定面积（通常为25cm²），然后将棉签放入适量的稀释液中混匀。

对于接触平板法，直接将培养基表面按压到待测表面上几秒钟后取出。

2. 培养与计数

培养基准备：

总菌数测定：营养琼脂或PCA（Plate Count Agar）。

大肠菌群：Eosin Methylene Blue Agar (EMB) 或 MacConkey Agar。

金黄色葡萄球菌：Baird-Parker Agar。

霉菌和酵母菌：孟加拉红琼脂或DG18琼脂。

培养条件：

总菌数：36±1°C下培养48小时。

大肠菌群：36±1°C下培养24小时。

金黄色葡萄球菌：36±1°C下培养24至48小时。

霉菌和酵母菌：25-28°C下培养5天。

3. 结果分析

菌落计数：统计每个平板上的菌落数量，并根据采样面积计算每平方厘米表面的菌落数（CFU/cm²）。

人手微生物检测方法

1. 样品采集

采样工具：使用无菌棉签或手套涂抹器。

采样步骤：

让工作人员戴上无菌手套，或者直接用手掌心和手指尖轻轻按压预先准备好的接触平板。

对于棉签法，用湿润的无菌棉签擦拭手掌心和手指尖部位，然后将棉签放入适量的稀释液中混匀。

2. 培养与计数

使用上述相同类型的培养基和培养条件进行培养与计数。

注意事项

实验室环境控制：保持良好的实验室卫生条件，防止交叉污染。

人员培训：所有操作人员需经过严格的专业训练，熟悉标准操作程序和技术要求。

设备校准：定期检查和维护实验设备，保证数据准确性。

结果解读：根据相关国家标准或行业规范解释检测结果，必要时采取相应措施。

相关标准

在中国，关于食品生产车间操作工作台（机械器具）和人手微生物检测的主要依据以下国家标准：

GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》：规定了食品生产企业应遵循的基本卫生要求，包括对操作台面和个人卫生的要求。

GB/T 4789系列《食品安全国家标准 食品微生物学检验》：提供了详细的微生物检测方法，适用于不同类型的微生物检测。

此外，企业内部也应制定相应的卫生管理规程，确保日常操作符合卫生标准，例如定期清洁消毒工作台和工具，员工个人卫生教育等措施都是有效的预防手段。通过这些方法，可以有效地监控和改善食品生产车间的操作环境，从而保障食品安全。