食品检验员在对肉与肉制品进行检验时，需要关注多个方面以确保产品的安全性和质量。这包括但不限于感官检查、物理化学分析、微生物检测以及残留物和污染物的筛查。以下是肉与肉制品检验的主要内容及其相应的标准和方法概述：

检验项目

1. 感官检验

外观：颜色、形状是否正常。

气味：是否有异常气味。

质地：通过触摸或切割来评估肉质的硬度、弹性等特性。

2. 理化指标

水分含量：过高的水分可能意味着添加了不必要的水分或者腐败开始。

蛋白质含量：反映肉类的质量。

脂肪含量：影响营养价值及口感。

pH值：新鲜肉类通常具有较低的pH值，随着腐败增加而上升。

挥发性盐基氮（TVB-N）：用于衡量肉类腐败程度的一个重要指标。

3. 微生物学检验

细菌总数：评估卫生状况。

大肠杆菌群：指示粪便污染的存在。

沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌：直接关系到食品安全性。

4. 残留物检测

抗生素残留：防止滥用抗生素导致耐药性问题。

激素残留：避免非法使用生长促进剂。

重金属：如铅、汞等有害元素的检测。

农药残留：特别是在动物饲料中含有农药的情况下需特别注意。

5. 添加剂检测

防腐剂：如亚硝酸盐、山梨酸钾等，需符合国家规定的最大允许量。

色素：某些情况下可能会被非法添加以改善色泽。

常用标准

在中国，肉类及其制品的相关检验主要依据国家标准GB系列，例如：

GB 2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》

GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》

此外，还有专门针对特定类型的肉制品的标准，比如腌腊肉制品、熏烧烤肉制品等的具体规范。

检测方法

感官检验：由经验丰富的检验员执行，基于视觉、嗅觉和触觉判断。

理化分析：采用滴定法、分光光度法、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）等技术测定成分。

微生物学检测：包括平板计数法、PCR技术、免疫学方法等。

残留物检测：利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）等高级分析手段。

注意事项

样品采集：确保采样过程无污染，并且样本具有代表性。

实验室环境控制：维持适宜的温度、湿度条件，保证实验结果的准确性。

人员培训：所有参与检验工作的人员都应接受充分的专业培训，了解最新的法规和技术进展。

通过对上述各项指标的严格检测，可以有效保障市场上销售的肉类产品既安全又高质量，保护消费者的健康权益。同时，遵循相关法律法规和标准操作程序也是每个食品检验员必须做到的基本要求。