鲜肉中的微生物检测是确保食品安全的重要环节，因为微生物污染可以直接影响到消费者的健康。食品检验员在对鲜肉进行微生物检测时，需要关注多种类型的微生物，包括指示菌、致病菌和腐败菌等。以下是关于鲜肉中常见微生物及其检验方法的详细介绍：

常见微生物

1. 指示菌

总菌数（Total Viable Count, TVC）：反映鲜肉总体卫生状况。

大肠杆菌群（Coliforms）：通常作为粪便污染的指示菌，提示可能存在肠道病原体。

2. 致病菌

沙门氏菌（Salmonella spp.）：可引起食物中毒，症状包括腹泻、发热和呕吐。

志贺氏菌（Shigella spp.）：引发细菌性痢疾，表现为严重的胃肠道不适。

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：能产生耐热毒素，即使加热处理也可能导致食物中毒。

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）：尤其对孕妇、新生儿及免疫系统受损者构成威胁，可能导致流产或败血症。

3. 腐败菌

假单胞菌属（Pseudomonas spp.）：快速繁殖并分解蛋白质，导致肉类变质，散发异味。

乳酸菌（Lactic acid bacteria）：虽然通常不直接引起疾病，但其代谢产物会影响肉类风味。

检验方法

1. 样品采集

使用无菌工具从不同部位取样，以确保样本具有代表性。

样品应立即放入无菌容器中，并尽快送往实验室分析。

2. 总菌数（TVC）测定

平板计数法：

将适当稀释度的样品均匀涂布于营养琼脂平板上。

在37°C下培养24小时后，计算每个平板上的菌落数量。

结果以CFU/g (每克菌落形成单位) 表示。

3. 大肠杆菌群检测

多管发酵技术：

取样液经一系列稀释后接种至乳糖胆盐发酵管中。

观察产气情况，阳性管进一步在伊红美蓝琼脂上划线分离纯化。

进一步鉴定确认是否为大肠杆菌。

4. 致病菌检测

选择性培养基与特异性鉴别试验：

对于沙门氏菌，可以使用XLD琼脂或HE琼脂，结合三糖铁琼脂斜面测试。

志贺氏菌则可通过MAC琼脂筛选，再通过血清学反应确认。

金黄色葡萄球菌常用甘露醇盐琼脂培养基，结合凝固酶试验。

李斯特菌的检测涉及PALCAM琼脂培养基，并通过PCR或API Listeria系统进行最终确认。

5. 腐败菌监测

选择性培养基培养：

针对特定腐败菌如假单胞菌，可以使用Pseudomonas Isolation Agar。

对于乳酸菌，MRS琼脂是常用的培养基。

注意事项

实验室环境控制：保持良好的实验室卫生条件，防止交叉污染。

人员培训：所有操作人员需经过严格的专业训练，熟悉标准操作程序。

设备校准：定期检查和维护实验设备，保证数据准确性。

结果解读：根据相关国家标准或行业规范解释检测结果，必要时采取相应措施。

通过上述方法，食品检验员能够有效地监控鲜肉中的微生物状况，保障食品安全。同时，持续关注最新的技术和法规变化也是提高检验水平的关键。