食品中大肠菌群的检验是评估食品安全性的重要环节，因为大肠菌群的存在通常表明食品可能受到了粪便污染，这可能伴随着病原微生物的存在。对于农产品食品检验员来说，掌握准确的大肠菌群检测方法至关重要。以下是几种常用的大肠菌群检验方法及其操作步骤：

常用的大肠菌群检验方法

1. 多管发酵法（Most Probable Number, MPN）

原理：多管发酵法是一种统计学方法，通过将样品稀释后接种到多个含有选择性培养基的试管中，观察是否产气来估计大肠菌群的数量。

适用范围：适用于各类食品样本，尤其是液体或半固体食品。

设备和材料：

乳糖胆盐发酵管：含乳糖、胆盐的选择性培养基。

灭菌生理盐水：用于样品稀释。

恒温培养箱：设定温度为36±1℃。

操作步骤：

样品制备与稀释：

取适量代表性样品，加入适量无菌生理盐水中制成初始稀释液（例如，1g样品加9ml生理盐水）。

根据需要进行进一步稀释，准备三个连续稀释度（如10^-1, 10^-2, 10^-3）。

接种与培养：

每个稀释度分别取1ml加入到三支乳糖胆盐发酵管中（共九支），每组三个重复。

将所有发酵管置于36±1℃条件下培养24小时。

结果判断：

观察各发酵管是否有气体产生（可以通过倒置小玻璃管内是否有气泡或颜色变化判断）。

根据阳性反应（产气）的发酵管数量查找MPN表，得出样品中大肠菌群的最可能数（MPN/g 或 MPN/mL）。

2. 平板计数法

原理：利用选择性培养基在平板上培养大肠菌群，并通过计数菌落形成单位（CFU）来确定其数量。

适用范围：适合于固体食品样本。

设备和材料：

选择性培养基：如结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）。

无菌生理盐水：用于样品稀释。

恒温培养箱：设定温度为36±1℃。

操作步骤：

样品制备与稀释：

同多管发酵法中的样品处理步骤。

接种与涂布：

选取适当的稀释度，吸取0.1ml稀释液均匀涂布于VRBA平板表面。

每个稀释度至少做两个平行实验。

培养：

将平板倒置放入36±1℃恒温培养箱中培养18至24小时。

计数与报告：

计算每个平板上的典型大肠菌群菌落数（红色带金属光泽的菌落），并按照公式计算原始样品中的大肠菌群数量：

菌落总数（CFU/g或CFU/mL）=（平均菌落数×稀释倍数）/接种体积菌落总数（CFU/g或CFU/mL）=（平均菌落数×稀释倍数）/接种体积

3. 快速检测方法

随着技术的发展，市场上也出现了许多基于酶联免疫吸附试验（ELISA）、免疫层析试纸条、ATP生物发光等快速检测方法，这些方法可以在较短时间内提供初步筛查结果，但通常需要后续确认实验以确保准确性。

注意事项

无菌操作：在整个过程中要严格遵守无菌技术，防止外界微生物污染影响结果。

培养条件控制：确保培养温度和时间符合标准要求，不同的培养基和方法可能有不同的最佳条件。

记录详细信息：包括样品来源、处理方式、稀释度、培养条件等，以便后续分析和追踪。

法规遵循：所有的操作应符合国家相关食品安全标准和法律法规要求，确保检测结果合法有效。

通过上述方法，农产品食品检验员可以有效地检测食品中的大肠菌群含量，从而评估其卫生状况并采取相应的措施来保障食品安全。正确的检验流程不仅有助于预防食源性疾病的发生，还能提高消费者的信任度。