在食品微生物检验中，了解和使用抑菌物质对于确保食品安全、延长食品保质期以及预防食源性疾病至关重要。以下是一些常用的抑菌物质及其在食品中的应用：

常用的抑菌物质

1. 天然抑菌物质

乳酸链球菌素（Nisin）

来源：由乳酸链球菌产生的一种多肽类抗生素。

作用机制：通过干扰细胞壁合成来抑制革兰氏阳性菌的生长，特别是对芽孢形成菌有较好的抑制效果。

应用：广泛应用于乳制品、罐头食品、肉制品等中以防止腐败变质。

纳他霉素（Natamycin）

来源：一种由链霉菌产生的多烯类抗真菌剂。

作用机制：通过与真菌细胞膜上的甾醇结合，破坏细胞膜结构，从而抑制真菌生长。

应用：主要用于奶酪、面包、果汁等产品中，防止霉菌和酵母菌污染。

溶菌酶（Lysozyme）

来源：从鸡蛋清或微生物发酵液中提取。

作用机制：能够水解细菌细胞壁中的肽聚糖成分，导致细胞裂解。

应用：常用于干酪、葡萄酒等产品的保鲜。

2. 化学合成抑菌物质

苯甲酸及其钠盐（Benzoic Acid and Sodium Benzoate）

作用机制：在酸性条件下，苯甲酸转化为分子态形式，可穿透微生物细胞膜，干扰细胞内代谢过程。

应用：适用于酸性食品如碳酸饮料、果酱、泡菜等的防腐保鲜。

山梨酸及其钾盐（Sorbic Acid and Potassium Sorbate）

作用机制：抑制微生物体内脱氢酶活性，阻止能量代谢。

应用：适合于酸性和低pH值食品，如糕点、调味品、果汁等。

对羟基苯甲酸酯类（Parabens）

作用机制：通过抑制微生物细胞膜的功能来发挥抑菌作用。

应用：可用于多种类型的食品，包括脂肪含量较高的食品如肉类、蛋黄酱等。

3. 物理方法及其他天然来源

热处理

作用机制：通过高温杀死或抑制微生物生长繁殖。

应用：巴氏杀菌法、超高温瞬时灭菌法（UHT）等技术被广泛应用于牛奶、啤酒、果汁等液体食品的杀菌处理。

低温冷藏/冷冻

作用机制：降低温度可以减缓微生物的新陈代谢速度，从而延长食品保存时间。

应用：几乎所有易腐食品都可以通过适当的冷却或冷冻条件来延长货架寿命。

辐照

作用机制：利用γ射线或其他高能粒子束破坏微生物DNA结构，达到杀菌目的。

应用：可用于香料、干燥蔬菜、禽肉等不易受热处理影响的产品。

注意事项

安全性评估：所有使用的抑菌物质必须经过严格的安全性评估，并遵循相关法规标准，确保对人体健康无害。

合规使用：根据各国法律法规的要求，合理选择并控制添加量，避免过量使用导致残留超标问题。

标签标识：明确标注所使用的抑菌成分及其含量，让消费者知情消费。

通过正确选用和使用这些抑菌物质，食品检验员可以帮助企业确保产品质量安全，同时也为消费者提供更加放心的食品选择。在实际工作中，还需要结合具体食品类型和生产工艺特点，综合考虑各种因素，制定科学合理的质量控制方案。