检测乳制品中是否掺入植脂末（即植物油脂粉末）或油脂粉是确保食品安全和质量的重要环节。由于植脂末和油脂粉主要由植物油、乳化剂和其他添加剂组成，它们在物理化学性质上与天然乳脂肪有所不同，因此可以通过特定的方法进行识别和定量分析。以下是几种常用的检测方法：

1. 脂肪含量测定法

原理：通过测量样品中的总脂肪含量，并与已知纯牛奶的脂肪含量对比，可以初步判断是否存在额外添加的油脂。

操作步骤：

索氏提取法：将一定量的样品置于索氏提取器中，用有机溶剂（如乙醚或石油醚）提取脂肪，然后蒸发掉溶剂后称重得到脂肪含量。

盖勃氏法：利用酸水解破坏乳品中的蛋白质，释放出脂肪，再通过离心分离脂肪层并计算其体积。

2. 红外光谱分析（FTIR）

原理：不同类型的脂肪具有不同的红外吸收光谱特征，尤其是C-H键的伸缩振动模式。通过比较样品与标准纯牛奶的红外光谱图，可以识别出是否存在非乳源性脂肪。

操作步骤：

制备样品薄片或直接使用液体样品。

将样品放入傅里叶变换红外光谱仪（FTIR），扫描获得红外光谱图。

对比样品光谱与标准光谱，寻找差异点。

3. 气相色谱法（GC）

原理：气相色谱能够分离复杂的混合物，并对其中的脂肪酸甲酯进行定量分析。通过分析脂肪酸组成的差异来判断是否存在植脂末或油脂粉。

操作步骤：

首先将样品中的脂肪提取出来，并将其转化为脂肪酸甲酯。

使用气相色谱仪分离各脂肪酸甲酯成分。

根据保留时间和峰面积与标准曲线对比，确定样品中各种脂肪酸的比例，进而判断是否存在非乳源性脂肪。

4. 差示扫描量热法（DSC）

原理：不同来源的脂肪在其熔点和结晶行为上有显著差异。通过差示扫描量热法可以测量样品的热特性，从而区分乳脂肪与其他类型的脂肪。

操作步骤：

准备适量样品，通常需要先提取其中的脂肪部分。

将样品放入DSC仪器中，按照设定程序升温或降温，记录样品的热量变化。

分析得到的热流曲线，比较其与纯牛奶脂肪的热行为差异。

5. 显微镜检查法

原理：通过显微镜观察样品中的颗粒结构，识别是否存在非乳成分如植脂末颗粒或其他添加剂。

操作步骤：

取少量待测样品制成载玻片。

使用光学显微镜观察样品中的颗粒形态。植脂末通常含有特定形状和大小的颗粒，而乳制品中的脂肪球和其他成分则有不同的外观特征。

如果发现与已知植脂末颗粒相似的结构，则说明样品中可能含有植脂末。

注意事项

准确性：每种方法都有其适用范围和局限性，建议结合多种方法综合判断结果。

样品处理：确保样品处理过程不会引入额外的杂质或影响检测结果。

安全措施：操作过程中应佩戴手套和护目镜，避免直接接触化学品，并在通风良好的环境中工作。

通过上述方法，食品检验员可以有效地检测出乳制品中是否含有非法添加的植脂末或油脂粉，从而保障产品的质量和消费者的健康。同时，持续关注最新的检测技术和行业标准也是提高工作效率和保证食品安全的关键。