食品检验员在检验乳与乳制品中的功能性成分时，通常关注的是那些对人体健康有特定益处的成分，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及一些具有生物活性的化合物。这些功能性成分不仅能提升产品的营养价值，还能为消费者提供额外的健康效益。以下是几种常见的功能性成分及其检测方法：

1. 蛋白质

检测方法：

凯氏定氮法：通过测定样品中的总氮含量来推算蛋白质含量。这是最经典的方法，但需要进行消化、蒸馏和滴定等步骤。

杜马斯燃烧法：利用高温燃烧样品，将其中的氮转化为氮气，并通过热导检测器测量氮气量，从而计算出蛋白质含量。这种方法快速且无需使用强酸。

2. 脂肪

检测方法：

盖勃氏法：适用于含有较高糖分或干物质的乳制品，利用乙醚和石油醚从酸化的样品中提取脂肪，并通过蒸发溶剂后称重的方式确定脂肪含量。

巴布科克法：一种经典的测定牛奶中脂肪含量的方法，基于离心分离原理，操作相对简单，适合实验室快速检测。

3. 维生素

检测方法：

高效液相色谱法（HPLC）：广泛用于维生素A、D、E及B族维生素的定量分析。该方法具有高灵敏度和分辨率，能够准确测定微量维生素。

荧光法：对于某些特定的维生素（如维生素B2），可以使用荧光检测器进行测定，因其具有较高的选择性和灵敏度。

4. 矿物质

检测方法：

原子吸收光谱法（AAS）：用于测定钙、铁、锌等微量元素，通过测量元素对特定波长光的吸收程度来确定其浓度。

电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）：相比AAS，ICP-MS具有更高的灵敏度和更广泛的元素覆盖范围，适合复杂基质中多种元素的同时分析。

5. 生物活性肽

检测方法：

高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS/MS）：可以有效分离并鉴定乳制品中的生物活性肽，根据肽段的质量数和碎片模式进行定性和定量分析。

酶联免疫吸附试验（ELISA）：针对特定的生物活性肽开发特异性抗体，通过抗原-抗体反应来检测目标肽的存在和浓度。

6. 益生菌

检测方法：

平板计数法：将样品稀释后涂布于适宜的选择性培养基上，在特定条件下培养后统计菌落数，以评估益生菌的数量。

实时荧光定量PCR（qPCR）：通过设计特异性的引物扩增目标益生菌的DNA片段，并利用荧光标记实时监测扩增过程，从而实现快速而准确的定量分析。

注意事项

精确度与准确性：所有使用的仪器都应定期校准，确保数据的可靠性和重复性。

样品处理：正确的样品预处理是保证检测结果准确的关键，避免因处理不当导致的结果偏差。

安全措施：在使用化学试剂时应注意个人防护，特别是在处理有毒有害物质时要格外小心。

环境条件：尽量保持实验室环境稳定，减少外界因素对实验结果的影响。

通过上述方法，食品检验员可以有效地检测乳与乳制品中的各种功能性成分，这对于保证产品质量、提升产品附加值以及满足消费者的健康需求具有重要意义。每种方法都有其适用范围和优缺点，检验员可以根据实际情况选择最合适的方法来进行测定。