在乳与乳制品的检验过程中，检测有害物质是确保食品安全的重要环节。这些有害物质可能包括重金属、农药残留、兽药残留、霉菌毒素以及其他污染物。以下是食品检验员常用的一些检测方法和技术，用于识别和量化乳与乳制品中的有害物质。

1. 重金属

检测方法：

原子吸收光谱法（AAS）：通过测量元素对特定波长光的吸收来确定其浓度，适用于检测铅、汞、镉等重金属。

电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）：相比AAS，ICP-MS具有更高的灵敏度和更广泛的元素覆盖范围，适合复杂基质中多种元素的同时分析。

2. 农药残留

检测方法：

气相色谱法（GC）：利用不同化合物在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离，结合不同的检测器如电子捕获检测器（ECD）、火焰光度检测器（FPD）等，可以有效检测有机氯类、有机磷类等农药残留。

高效液相色谱法（HPLC）：对于不易挥发或热不稳定的农药，HPLC提供了更好的分离效果，通常与紫外检测器（UV）或二极管阵列检测器（DAD）联用。

气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）：结合了GC的分离能力和MS的高选择性及灵敏度，能够同时定性和定量分析多种农药残留。

3. 兽药残留

检测方法：

酶联免疫吸附试验（ELISA）：基于抗原-抗体特异性反应原理，可用于快速筛查特定兽药残留，如抗生素、激素等。

高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS/MS）：提供高分辨率和高灵敏度，适合复杂样品中低浓度兽药残留的精确测定。

微生物抑制试验：利用某些微生物对特定抗生素敏感的特点，通过观察培养基上细菌生长情况判断是否存在抗生素残留。

4. 霉菌毒素

检测方法：

薄层层析法（TLC）：一种经典的分离技术，虽然灵敏度较低但操作简便，可用于初步筛查黄曲霉毒素等常见霉菌毒素。

高效液相色谱法（HPLC）：结合荧光检测器或其他专用检测器，可实现对多种霉菌毒素的高效分离和定量分析。

酶联免疫吸附试验（ELISA）：针对特定霉菌毒素开发特异性抗体，通过抗原-抗体反应来检测目标毒素的存在和浓度。

5. 其他污染物

检测方法：

多环芳烃（PAHs）：通常使用GC-MS或HPLC-MS/MS进行检测，因为这些化合物具有较强的致癌性和致突变性。

塑化剂：采用GC-MS或HPLC-MS/MS技术，由于塑化剂在乳制品中的潜在风险日益受到关注，准确测定其含量至关重要。

注意事项

样品处理：正确的样品预处理是保证检测结果准确的关键，避免因处理不当导致的结果偏差。

仪器校准：所有使用的仪器都应定期校准，并使用标准物质验证其性能，以确保数据的可靠性和重复性。

安全措施：在使用化学试剂时应注意个人防护，特别是在处理有毒有害物质时要格外小心。

环境条件：尽量保持实验室环境稳定，减少外界因素对实验结果的影响。

通过上述方法，食品检验员可以有效地检测乳与乳制品中的各种有害物质，这对于保障食品安全、维护消费者健康具有重要意义。每种方法都有其适用范围和优缺点，检验员可以根据实际情况选择最合适的方法来进行测定。此外，随着科技的进步，新的检测技术和方法也在不断发展和完善，进一步提高了检测效率和准确性。