食品检验员在对乳及乳制品进行感官分析时，主要关注以下几个方面的要点。这些要点有助于全面评估乳制品的质量、新鲜度和安全性：

1. 外观（Visual Appearance）

颜色：正常的新鲜牛奶应呈现均匀一致的白色或略带黄色调；酸奶的颜色则取决于添加物的不同而有所变化。

透明度：液态奶应该是不透明的；如果出现分层或者沉淀物，可能是保存不当或是变质的表现。

质地与形态：对于固态或半固态的乳制品（如奶酪），需要检查其形状是否规则、表面是否光滑无裂缝等。

2. 气味（Olfactory Assessment）

天然香气：新鲜的乳制品应该有其特有的清香气味，比如牛奶应有的淡淡奶香。

异味检测：注意是否存在任何异常气味，如酸败味、霉味或其他不应该存在的味道，这可能指示产品已经变质或受到污染。

3. 口感（Taste Evaluation）

基本口味：包括甜、酸、咸、苦等基本味道的比例是否恰当。例如，酸奶通常会有适度的酸味，但如果过酸，则可能是发酵过度。

特殊风味：某些乳制品可能含有特定的风味成分，如巧克力牛奶中的巧克力味。

余味：品尝后留在口中的感觉也是评价的一个重要方面，良好的乳制品不应留下令人不适的余味。

4. 质地（Texture Analysis）

稠度：不同类型的乳制品有不同的稠度要求。例如，全脂牛奶比脱脂牛奶更浓稠；酸奶的稠度则根据种类有所不同。

颗粒感：检查是否有未溶解的颗粒或其他异物存在，尤其是对于那些声称不含固体颗粒的产品来说尤为重要。

粘性：一些乳制品如炼乳具有一定的粘性，这也是判断其质量的一个指标。

5. 温度感知**

对于冷藏保存的乳制品，在适当的温度下品尝可以获得最准确的感受。过高或过低的温度都可能影响到口感体验。

实施感官分析时应注意的事项：

标准化条件：确保所有样品在相同的条件下呈现给评审员，包括温度、光线、背景噪音等，以减少外部因素的影响。

盲测：为了避免偏见，应采用盲测方式，即评审员不知道他们正在评估哪个品牌或批次的产品。

培训评审员：为了保证结果的一致性和可靠性，参与感官分析的人员需要接受专门训练，了解如何准确地描述他们的感受。

使用评分表：制定详细的评分系统帮助评审员客观记录他们的感受，提高评价的客观性和准确性。

通过上述要点的细致分析，食品检验员可以有效地评估乳及乳制品的质量状况，确保它们符合安全标准并满足消费者的期望。此外，感官分析的结果还可以为生产过程中的质量控制提供重要的反馈信息。