食品检验员在进行感官鉴别时，主要依赖于人类的感觉器官来评估食品的质量、新鲜度及特性。感官鉴别具有几个显著的特点，这些特点使得它成为食品质量控制和新产品开发中不可或缺的一部分。

感官鉴别的特点

主观性与客观性的结合

主观性：由于感官鉴别依赖于个人的感觉和经验，因此不可避免地带有一定程度的主观性。不同的人对同一食品的感受可能存在差异。

客观性：通过标准化的方法和训练有素的专业人员，可以尽量减少主观因素的影响，使结果更加客观。例如，使用详细的评分表和盲测技术来规范评价过程。

直接性和直观性

感官鉴别可以直接反映消费者对食品的实际体验，无需复杂的仪器分析即可快速判断食品的基本品质特征。

通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等直接感知食品的外观、气味、味道、质地等属性，提供即时反馈。

综合性

感官鉴别不仅关注单一属性，而是综合考虑多个感官指标。例如，在评估一款巧克力时，不仅要考虑其味道，还要考虑颜色、香气、口感等多个方面。

灵活性

可以根据不同的产品类型调整感官鉴别的具体方法和标准。无论是固体、液体还是半固态食品，都可以找到合适的感官评价方法。

对于新产品的研发，感官鉴别可以帮助确定最佳配方或生产工艺。

经济高效

相比于一些昂贵且耗时的实验室测试，感官鉴别通常成本较低且操作简便，适合大规模应用。

特别是在初步筛选阶段，感官鉴别能够迅速识别出明显不符合要求的产品批次。

适用范围广泛

适用于各种类型的食品，从生鲜农产品到加工食品，甚至是包装材料的选择。

不仅限于成品检测，还可以用于原材料验收、生产过程监控以及市场调研等多个环节。

培训需求

要求参与感官鉴别的人员接受专门的培训，以确保他们能够准确地识别和描述食品的各种感官特性。

培训内容包括但不限于基本感官知识、特定食品类型的感官特征、评分系统的使用等。

数据收集与分析

虽然感官鉴别本身具有一定的主观性，但可以通过统计学方法对大量数据进行分析，从而得出较为客观的结论。

使用量表法（如九点标度法）记录感官得分，并利用统计软件处理数据，提高结果的可信度。

综上所述，食品检验员在进行感官鉴别时，需充分利用人类感觉器官的优势，同时采取科学的方法和技术手段来保证评价的准确性和可靠性。这使得感官鉴别成为保障食品安全、提升产品质量的重要工具之一。