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食品检验员白酒、果酒及黄酒的生产工艺

白酒、果酒和黄酒是中国传统酒类,它们的生产工艺各有特色,涉及发酵、蒸馏(对于白酒)、陈酿等多个步骤。以下是这三种酒类的主要生产工艺流程及其关键控制点:


白酒生产工艺

1. 原料准备

原料选择:常用的原料包括高粱、小麦、玉米等谷物。

粉碎:将原料粉碎成适当大小的颗粒,以利于后续的糖化和发酵。

2. 糖化与发酵

糖化:加入适量的水和曲(发酵剂),在适宜温度下进行糖化,使淀粉转化为可发酵的糖。

发酵:将糖化的混合物转移到发酵罐中,在一定条件下(如温度、湿度)进行发酵,生成乙醇和其他风味物质。发酵时间通常为几天到几周不等。

3. 蒸馏

初馏:将发酵液加热至沸腾,利用酒精沸点低于水的特点,收集挥发出来的酒精蒸汽,初步分离出酒精。

精馏:通过多次蒸馏进一步提纯酒精,去除杂质并调整酒精度数。

4. 陈酿

储存:将蒸馏后的原酒放入陶坛或不锈钢罐中长期储存,使其在自然条件下逐渐成熟,产生更加丰富的风味。

5. 调配与勾兑

调配:根据市场需求和产品标准,对不同批次或年份的白酒进行调配,以保证口感的一致性。

过滤与澄清:去除酒中的悬浮物和沉淀,确保酒体清澈透明。

6. 包装

灌装:采用密封良好的包装材料(如玻璃瓶、陶瓷瓶),并在低温环境下封装,延长保质期。

标签标识:确保包装上的信息完整准确,包括生产日期、保质期、生产厂家信息等。


果酒生产工艺

1. 原料准备

水果选择:选择新鲜、成熟的水果作为原料,常见的有葡萄、苹果、草莓等。

清洗与破碎:彻底清洗水果,去除杂质后将其破碎,便于释放果汁。

2. 发酵

添加酵母:向果汁中添加活性干酵母或其他发酵菌种,启动发酵过程。

发酵条件控制:保持适宜的温度(通常为18-25°C)和pH值,促进酵母生长繁殖,将糖分转化为乙醇和二氧化碳。发酵时间一般为几天到几周。

3. 澄清与稳定

澄清处理:通过自然沉降或使用澄清剂去除酒中的悬浮物和浑浊物,使酒体变得清澈。

稳定性处理:调节酒的酸度和酒精度,防止酒在储存过程中出现变质现象。

4. 陈酿

短期陈酿:某些类型的果酒需要经过短时间的陈酿,以发展更复杂的风味。

5. 调配与调味

调味:根据市场需求,可以添加少量糖分、香料或其他成分来调整风味。

过滤与澄清:再次过滤,确保最终产品的清澈度。

6. 包装

灌装:采用密封良好的包装材料(如玻璃瓶、塑料瓶),并在低温环境下封装,延长保质期。

标签标识:确保包装上的信息完整准确,包括生产日期、保质期、生产厂家信息等。


黄酒生产工艺

1. 原料准备

原料选择:主要原料包括糯米、黍米等,辅料可能包括麦曲、酒药等。

浸泡与蒸煮:将米类原料充分浸泡后蒸煮,使其糊化,有利于后续的糖化和发酵。

2. 糖化与发酵

糖化:将蒸煮好的米冷却后加入麦曲或其他发酵剂,开始糖化过程,将淀粉转化为糖。

发酵:在适宜条件下(如温度、湿度)进行发酵,生成乙醇和其他风味物质。发酵时间较长,通常为几个月。

3. 过滤与澄清

初次过滤:发酵完成后,通过压榨或过滤的方式去除固形物,得到较为清澈的原酒。

二次澄清:进一步澄清处理,去除残留的微小颗粒,确保酒体清澈。

4. 陈酿

长期陈酿:将澄清后的黄酒存放在陶坛或不锈钢罐中,经过长时间的陈酿(数月至数年),使其风味更加醇厚。

5. 调配与勾兑

调配:根据市场需求和产品标准,对不同批次或年份的黄酒进行调配,以保证口感的一致性。

过滤与澄清:最后一次过滤,确保酒体清澈透明。

6. 包装

灌装:采用密封良好的包装材料(如玻璃瓶、陶瓷瓶),并在低温环境下封装,延长保质期。

标签标识:确保包装上的信息完整准确,包括生产日期、保质期、生产厂家信息等。


关键控制点

卫生管理:整个生产过程中必须严格执行GMP(良好生产规范)和HACCP(危害分析与关键控制点)体系,确保食品安全。

温度控制:无论是发酵还是陈酿阶段,都需要精确控制温度,避免微生物污染或影响产品质量。

发酵参数:发酵的时间、温度和酵母种类直接影响最终产品的质地和风味。过长或过短的发酵时间都会影响产品质量。

感官特性:定期进行感官评价,确保酒的颜色、香气、口感等符合预期标准。


通过上述工艺流程,可以生产出高质量的白酒、果酒及黄酒产品。食品检验员需要理解这些工艺步骤及其潜在风险点,以确保产品的质量和安全性。此外,还需定期对原材料、中间产品及成品进行抽样检测,验证各项指标是否达标,从而保障消费者的健康。


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