食品检验员在对糕点和糖果进行检验时，需要确保这些产品不仅美味可口，而且安全卫生，符合国家和国际上的食品安全标准。糕点和糖果的检验涵盖了从原材料选择到成品质量控制的各个环节。以下是糕点和糖果检验的主要方面：

原材料检验

面粉、糖、油脂等基础原料：

检查其新鲜度、纯度以及是否存在霉变或污染。

对于进口原材料，还需检查是否有合法的进口许可及相关检疫证明。

添加剂：

包括防腐剂、色素、香精等，需确保使用量符合国家标准，避免过量使用对人体造成危害。

需要特别注意某些可能引起过敏反应的成分（如坚果、乳制品）是否正确标注。

水果、果仁等辅料：

确保无农药残留超标现象。

检查是否存在虫害或霉变情况。

生产过程中的质量控制

混合与搅拌：

监控配方比例准确无误。

确保所有成分均匀分布，避免出现局部浓度过高或过低的情况。

发酵与烘烤（针对糕点）：

控制发酵时间和温度，以保证产品结构良好。

在烘烤过程中，严格监控温度和时间，防止过度烘烤导致营养流失或产生有害物质（如丙烯酰胺）。

冷却与包装：

快速冷却有助于保持产品的质地和风味。

使用适当的包装材料，既能保护产品不受外界环境影响，又能提供良好的展示效果。

成品检验

感官评价：

通过视觉、嗅觉、味觉等方式评估产品的颜色、香气、口感等特性是否符合预期。

理化指标检测：

测定水分含量、酸价、过氧化值等指标，判断产品质量稳定性。

对于含糖量较高的糖果类产品，还需要关注总糖量及还原糖的比例。

微生物学检测：

定期抽检样品，检测大肠杆菌群数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的存在情况。

根据产品类型不同，设定不同的微生物限量标准。

重金属及有害物质检测：

检测铅、汞、砷等重金属含量，确保不超过法定限值。

对于含有特定成分的产品（如巧克力），还需检测镉等元素的含量。

标签合规性检查：

确认产品标签上信息完整准确，包括配料表、营养成分表、生产日期、保质期、生产厂家信息等。

特别注意是否有对过敏原的明确标识。

追溯系统建立

建立健全的产品追溯体系，能够快速定位问题源头并采取有效措施，减少潜在风险扩散。

通过上述全面细致的质量控制措施，可以有效地保证糕点和糖果的安全性和品质，满足消费者日益增长的健康需求。同时，持续改进生产工艺和技术手段也是提升产品质量的重要途径。