食品检验员在处理米及其制品时，关注的不仅是最终产品的安全性和质量，还需了解从稻谷到成品米及其制品的整个加工流程。这一过程涵盖了从原料稻谷的选择、清理、碾磨到制成白米，以及进一步加工成各种米制品（如米粉、米糕等）的多个步骤。以下是关于米及其制品加工过程中涉及的主要环节和需要注意的质量控制点：

米的加工流程

稻谷清理

去除杂质：包括石子、泥土、杂草种子等，通常使用风选机、筛选机和磁选器来完成。

分级：根据稻谷大小进行分级，确保后续加工的一致性。

砻谷与分离

砻谷：通过砻谷机将稻壳去掉，得到糙米。

分离：利用空气动力学原理或筛分技术将稻壳与糙米分离。

碾米

通过碾米机对糙米进行碾磨，去除表层的麸皮层，得到白米。现代碾米工艺追求最大限度地保留米粒内部营养成分的同时提高外观品质。

抛光：可选步骤，通过轻微打磨使米粒表面更加光滑，但可能会影响营养价值。

色选与分级

使用光电色选机去除变色、发霉或其他异常颗粒。

根据米粒大小、形状等特性进行分级，以满足不同市场需求。

包装与储存

包装材料应具备良好的防潮性和密封性，防止大米吸湿变质。

储存环境需保持干燥、通风良好，并远离异味源，避免虫害和霉菌生长。

米制品加工流程示例

米粉制作

浸泡与磨浆：将大米浸泡后用石磨或机械磨浆机制成米浆。

蒸煮与成型：将米浆倒入模具中蒸煮至熟透，冷却后切成条状或片状即为米粉。

干燥：自然晾干或使用烘干设备降低水分含量，便于长期保存。

包装：干燥后的米粉应及时包装，防止吸湿返潮。

米糕制作

浸泡与磨粉：选择优质糯米浸泡后磨成细粉。

混合配料：加入适量的水和其他调味料（如糖、椰奶等），搅拌均匀形成面糊。

蒸制：将面糊倒入模具中，放入蒸笼中蒸至完全熟透。

冷却与包装：出炉后的米糕需充分冷却后再进行切割和包装。

质量控制要点

原材料管理：严格把控稻谷原料的质量，定期检测其含水量、杂质比例、重金属残留等指标。

加工过程监控：在整个加工过程中实施实时监测，包括温度、湿度、pH值等关键参数，确保食品安全。

成品检验：对每批成品进行感官评价、理化性质测定（如直链淀粉含量）、微生物指标检测（如大肠杆菌、霉菌计数），确保符合食品安全标准。

追溯体系建立：建立健全的产品追溯系统，以便于快速定位问题源头，及时采取纠正措施。

添加剂管理：对于添加了防腐剂、增稠剂等食品添加剂的产品，需严格按照国家法规限量使用，并准确标注成分列表。

通过上述流程和质量控制措施，可以有效保证米及其制品的安全性与高品质，满足消费者的需求。同时，随着科技的进步，新的加工技术和检测手段不断涌现，也为提升产品质量提供了更多可能性。