食用植物油的酸价（Acid Value, AV）和过氧化值（Peroxide Value, PV）是评估油脂质量和新鲜度的重要指标。高酸价通常表明油脂发生了水解酸败，而高过氧化值则指示油脂发生了初级氧化。食品检验员需要快速准确地检测这些参数以确保食品安全。以下是几种常用的快速检测方法和技术：

一、酸价的快速检测

1. 比色法

原理

滴定反应显色：通过滴定法测定油脂中的游离脂肪酸含量，并利用特定试剂使溶液颜色发生变化，通过比色法确定酸价。

操作步骤

样本处理：

取适量食用植物油样品（如5g），加入适量无水乙醇或异丙醇溶解。

加样与滴定：

将溶解后的样品转移到锥形瓶中，加入几滴酚酞指示剂。

使用已知浓度的氢氧化钾（KOH）标准溶液进行滴定，直到溶液从无色变为粉红色，并保持30秒不褪色。

计算结果：

根据消耗的氢氧化钾溶液体积，按照公式计算出酸价。酸价单位为mg KOH/g油。

优点

简单易行，适合实验室环境下的常规检测。

成本较低，适合大规模筛查。

2. 快速检测试纸条

原理

侧流免疫测定：基于特定化学反应生成有色化合物，通过试纸条上的显色区域判断酸价水平。

操作步骤

样本处理：

取少量食用植物油样品，按照说明书要求稀释。

加样与显色：

将稀释后的样品滴加到试纸条的加样端。

等待结果：

几分钟后观察试纸条的颜色变化，根据颜色深浅对照标准色卡读取酸价范围。

优点

操作简便快捷，无需复杂仪器设备，适合现场快速检测。

成本较低，便于大规模应用。

二、过氧化值的快速检测

1. 比色法

原理

碘量法显色：通过碘量法测定油脂中的过氧化物含量，并利用特定试剂使溶液颜色发生变化，通过比色法确定过氧化值。

操作步骤

样本处理：

取适量食用植物油样品（如2g），加入适量三氯甲烷-冰醋酸混合溶剂溶解。

加样与反应：

将溶解后的样品转移到锥形瓶中，加入饱和碘化钾溶液，混匀后静置一段时间。

加入少量蒸馏水，用淀粉指示剂，然后用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，直到蓝色消失。

计算结果：

根据消耗的硫代硫酸钠溶液体积，按照公式计算出过氧化值。过氧化值单位为mmol/kg油。

优点

精确度较高，适用于精确测量过氧化值。

设备要求相对简单，适合实验室条件下的常规检测。

2. 快速检测试纸条

原理

侧流免疫测定：基于特定化学反应生成有色化合物，通过试纸条上的显色区域判断过氧化值水平。

操作步骤

样本处理：

取少量食用植物油样品，按照说明书要求稀释。

加样与显色：

将稀释后的样品滴加到试纸条的加样端。

等待结果：

几分钟后观察试纸条的颜色变化，根据颜色深浅对照标准色卡读取过氧化值范围。

优点

操作简便快捷，无需复杂仪器设备，适合现场快速检测。

成本较低，便于大规模应用。

三、注意事项

样本前处理

确保样品处理过程一致且充分，避免因操作不当导致误差。

质量控制

使用空白对照、阳性对照和阴性对照验证检测系统的有效性，确保结果可靠。

环境条件

维持适宜的操作环境温度和湿度，避免外界因素干扰实验结果。

培训与认证

检测人员应接受专业培训，并遵循相关标准操作程序（SOP），确保每一步骤都按规范执行。

四、结论

食品检验员在检测食用植物油的酸价和过氧化值时，可以根据具体需求选择合适的方法。传统的滴定法提供了较高的精确度，适合实验室条件下的常规检测；而快速检测试纸条法则因其简便快捷的特点，非常适合于现场筛查。无论采用哪种方法，严格遵守操作规程并注意细节是保证检测结果准确性的关键。随着技术的进步，新的检测技术和工具也在不断涌现，食品检验员应及时更新知识，掌握最新的检测手段。