食品检验员在检测乳及乳制品中的致病菌时，通常会采用一系列标准化的方法来确保食品安全。这些方法包括传统的培养基法、分子生物学技术（如PCR）、免疫学技术（如ELISA）等。以下是针对乳及乳制品中常见致病菌的测定方法及其操作步骤。

一、常见的致病菌

乳及乳制品中常见的致病菌包括但不限于：

沙门氏菌（Salmonella spp.）

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）

大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）

弯曲杆菌（Campylobacter spp.）

二、传统培养基法

1. 样品准备

取样：从乳及乳制品中均匀取样，确保样品具有代表性。

稀释：根据样品类型和预期污染水平，使用无菌生理盐水或缓冲液对样品进行适当稀释（如10倍系列稀释）。

2. 增菌培养

为了提高检测灵敏度，通常首先进行增菌培养，使潜在存在的少量致病菌数量增加。

沙门氏菌：使用缓冲蛋白胨水（BPW）或其他适合的增菌培养基，在36±1°C下培养18-24小时。

金黄色葡萄球菌：使用胰蛋白胨大豆肉汤（TSB）或脑心浸液肉汤（BHI），在36±1°C下培养24小时。

单核细胞增生李斯特菌：使用李斯特菌增菌肉汤（LB1/LB2），先在30°C下培养24小时，再转至35-37°C下继续培养24小时。

大肠杆菌O157:H7：使用改良EC肉汤（mEC），在44.5°C下培养24小时。

弯曲杆菌：使用Skirrow琼脂或Campy-BAP，在微需氧条件下（5% O₂, 10% CO₂, 85% N₂）于42°C培养48小时。

3. 分离与纯化

选择性平板培养：将增菌后的培养物划线接种到相应的选择性培养基上。

沙门氏菌：XLD琼脂、HE琼脂等。

金黄色葡萄球菌：Baird-Parker琼脂。

单核细胞增生李斯特菌：PALCAM琼脂、Oxford琼脂。

大肠杆菌O157:H7：山梨醇麦康凯琼脂（SMAC）。

弯曲杆菌：Skirrow琼脂、Campy-BAP。

培养条件：按照各培养基的要求设定温度和时间，通常为36±1°C下培养24-48小时。

4. 生化鉴定

通过生化试验进一步确认分离出的菌落是否为目标致病菌。

沙门氏菌：靛基质试验、尿素酶试验、赖氨酸脱羧酶试验等。

金黄色葡萄球菌：凝固酶试验、甘露醇发酵试验等。

单核细胞增生李斯特菌：CAMP试验、动力试验、氧化酶试验等。

大肠杆菌O157:H7：血清学凝集试验、志贺毒素基因检测等。

弯曲杆菌：氧化酶试验、马尿酸水解试验等。

三、分子生物学技术

1. PCR（聚合酶链式反应）

核酸提取：从样品或初步筛选的可疑菌落中提取DNA。

引物设计：针对特定致病菌的目标基因设计特异性引物。

PCR扩增：进行PCR反应，扩增目标片段。

结果分析：通过电泳或实时荧光定量PCR（qPCR）分析扩增产物，判断是否存在目标致病菌。

2. 实时荧光定量PCR（qPCR）

优点：能够定量检测目标致病菌的数量，并且具有高灵敏度和特异性。

四、免疫学技术

1. ELISA（酶联免疫吸附试验）

原理：利用抗原抗体特异性结合原理，检测样品中的致病菌抗原或抗体。

操作步骤：

包被：将特异性抗体固定在酶标板上。

加样：加入待测样品和标准品。

结合：孵育后洗去未结合物质。

显色：加入底物显色剂，观察颜色变化。

结果读取：通过酶标仪读取OD值，计算样品中致病菌浓度。

五、注意事项

无菌操作：整个实验过程中必须严格遵守无菌操作规程，避免外界污染。

质量控制：每次实验都应设置阳性对照和阴性对照，以验证实验的有效性和准确性。

安全防护：处理致病菌时需佩戴适当的个人防护装备，并在生物安全柜内操作。

结果报告：准确记录实验数据，按照相关标准进行结果判定和报告。

六、总结

乳及乳制品中致病菌的测定是保障食品安全的重要环节。通过传统培养基法、分子生物学技术和免疫学技术等多种手段，可以有效检测乳及乳制品中的致病菌。每种方法都有其特点和适用范围，食品检验员应根据实际情况选择最合适的方法，并严格按照操作规程执行，以确保检测结果的准确性和可靠性。此外，不断学习新的检测技术和方法也有助于提高工作效率和数据质量。