乳及乳制品中食品添加剂的测定是食品安全检测的重要内容之一，因为食品添加剂的过量或违规使用可能对人体健康造成潜在风险。食品检验员需要根据相关法规（如《食品安全国家标准》GB 2760）和检测方法，准确测定乳及乳制品中的食品添加剂含量。以下是常见的食品添加剂及其测定方法。

一、常见乳及乳制品中的食品添加剂

防腐剂：

常见种类：山梨酸（钾）、苯甲酸（钠）。

应用：用于延长乳制品的保质期。

甜味剂：

常见种类：甜蜜素、安赛蜜、糖精钠。

应用：用于调节乳制品的甜度，尤其是低糖或无糖产品。

稳定剂和增稠剂：

常见种类：卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC）。

应用：用于改善乳制品的质地和稳定性。

抗氧化剂：

常见种类：抗坏血酸（维生素C）、TBHQ（特丁基对苯二酚）。

应用：防止乳制品中的脂肪氧化变质。

色素：

常见种类：β-胡萝卜素、焦糖色素。

应用：用于调整乳制品的颜色。

二、常用测定方法

1. 高效液相色谱法（HPLC）

HPLC是测定食品添加剂的常用方法，具有高灵敏度、高选择性和良好的分离能力。

操作步骤：

样品前处理：

取适量乳或乳制品样品（如5g），加入提取溶剂（如乙腈、甲醇或水）进行超声提取。

离心分离后取上清液，必要时通过固相萃取柱（SPE）净化。

用流动相定容至适当体积备用。

仪器条件设置：

色谱柱：C18反相柱。

流动相：根据目标添加剂优化水-有机溶剂体系。

检测波长：针对不同添加剂选择特定波长（如甜蜜素210nm、山梨酸254nm）。

进样量：一般为10-20μL。

标准曲线绘制：

配制一系列已知浓度的标准溶液，记录峰面积与浓度的关系。

样品测定：

将处理好的样品注入HPLC系统，记录峰面积，通过标准曲线计算样品中食品添加剂的含量。

2. 液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）

LC-MS/MS适合复杂基质中痕量食品添加剂的检测，具有超高灵敏度和特异性。

操作步骤：

样品前处理：与HPLC类似，但通常需要更严格的净化步骤以减少基质干扰。

仪器条件设置：

色谱柱：C18反相柱。

流动相：优化后的水-有机溶剂体系。

MS条件：选择适当的离子化模式（如电喷雾电离ESI），并设定特征离子的质荷比(m/z)。

标准曲线绘制：同HPLC方法。

样品测定：将样品注入LC-MS/MS系统，根据特征离子的质量信号强度定量分析。

3. 气相色谱法（GC）

气相色谱法适用于挥发性较强的食品添加剂（如某些防腐剂和抗氧化剂）。

操作步骤：

样品前处理：

提取溶剂选择：根据添加剂性质选择合适的溶剂（如乙醚、正己烷）。

必要时进行衍生化处理（如将酸性物质转化为酯类）。

仪器条件设置：

色谱柱：毛细管柱。

检测器：火焰离子化检测器（FID）或电子捕获检测器（ECD）。

柱温程序：根据目标化合物优化升温程序。

标准曲线绘制：配制标准溶液，记录响应值与浓度关系。

样品测定：进样后根据保留时间和峰面积计算含量。

4. 分光光度法

分光光度法是一种快速筛查方法，适合部分食品添加剂的初步检测。

操作步骤：

试剂准备：根据目标添加剂选择显色剂（如三氯化铁用于检测抗氧化剂）。

显色反应：将样品与显色剂混合，发生颜色变化。

结果读取：使用分光光度计在特定波长下测量吸光度，通过标准曲线计算含量。

三、注意事项

样品代表性：确保取样的均匀性和代表性，避免因采样不当导致的结果偏差。

质量控制：

每次实验应包含阳性对照、阴性对照和空白对照。

使用标准物质验证结果的准确性。

仪器校准：定期校准HPLC、GC或LC-MS/MS设备，确保其性能稳定。

安全防护：处理化学试剂时需佩戴手套和护目镜，并在通风良好的环境中操作。

法规遵从：根据国家或地区规定（如GB 2760），合理解读检测结果，判断是否符合限量要求。

四、总结

乳及乳制品中食品添加剂的测定对于保障食品安全至关重要。食品检验员可以根据添加剂的种类和检测需求选择合适的方法，如高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）、气相色谱法（GC）或分光光度法。每种方法都有其特点和适用范围，实验室应根据实际情况选择最适合的技术手段。同时，严格遵守操作规程、关注最新技术发展和法规要求，是确保检测工作科学性、准确性和权威性的关键。