在食品检验中，测定糕点和糖果中的致病菌是确保食品安全的重要步骤之一。致病菌的存在可能会导致食物中毒或其他健康问题。以下是针对常见致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌等）的检测方法概述及其具体步骤。

常见致病菌概述

沙门氏菌（Salmonella）

特点：革兰氏阴性杆菌，广泛存在于动物肠道中，可通过粪便污染食品。

症状：发热、腹泻、腹痛等，严重时可导致败血症。

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

特点：革兰氏阳性球菌，常寄生于人体皮肤和鼻腔内，通过手部接触传播。

症状：呕吐、腹泻、腹部绞痛，通常发病快但持续时间短。

大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）

特点：一种特定类型的大肠杆菌，能产生志贺毒素，属于肠出血性大肠杆菌（EHEC）。

症状：严重的胃肠道疾病，包括出血性结肠炎、溶血尿毒综合症（HUS）。

**李斯特菌（Listeria monocytogen/XMLSchema [ truncated due to length limitation, please continue if needed ]

为了提供更详细的指导，以下是对上述几种常见致病菌的具体检测方法步骤：

传统培养法

1. 样品准备

取样：从具有代表性的位置采集样品，并确保样品均匀一致。

前增菌：将样品加入缓冲蛋白胨水（BPW）中，在36±1°C下培养18-24小时。这一步骤旨在让潜在存在的致病菌恢复活力并开始繁殖。

2. 增菌

根据不同目标致病菌选择相应的选择性增菌培养基：

沙门氏菌：RV肉汤（Rappaport-Vassiliadis Soya Peptone Broth）或TTB肉汤（Tetrathionate Brilliant Green Broth），在适当温度下培养指定时间。

金黄色葡萄球菌：7.5% NaCl 胰蛋白胨大豆肉汤（TSB-7.5% NaCl），在36±1°C下培养24±3小时。

大肠杆菌O157:H7：EC肉汤或改良EC肉汤（mEC），在44.5°C下培养24±3小时。

李斯特菌：Half-Fraser肉汤或Fraser肉汤，在30°C下培养24-48小时。

3. 分离与纯化

平板分离：从上述选择性增菌培养基中各取一环培养液，分别划线接种于适合的鉴别培养基上，在相应温度下培养指定时间。

沙门氏菌：XLD琼脂或HE琼脂。

金黄色葡萄球菌：Baird-Parker琼脂或血琼脂平板。

大肠杆菌O157:H7：CT-SMAC琼脂或Sorbitol MacConkey琼脂。

李斯特菌：PALCAM琼脂或Oxford琼脂。

4. 确认试验

生化鉴定：从疑似致病菌的菌落中挑取单个菌落进行进一步的生化测试，包括但不限于三糖铁琼脂（TSI）、赖氨酸脱羧酶试验、靛基质试验等。

血清学鉴定：使用特异性抗血清对疑似致病菌进行凝集反应，以确定具体血清型。

分子生物学方法（PCR）

除了传统培养法外，现代实验室也常用聚合酶链反应（PCR）技术来快速检测致病菌的存在。

1. 样品DNA提取

使用商业化的DNA提取试剂盒或者自制方案从样品中提取总DNA。

2. PCR扩增

设计针对特定致病菌基因（如沙门氏菌的invA基因、金黄色葡萄球菌的nuc基因、大肠杆菌O157:H7的stx基因、李斯特菌的hly基因）的引物，通过PCR扩增目标片段。

反应条件一般为95°C变性5分钟；然后95°C 30秒、55-60°C退火30秒、72°C延伸1分钟，共35个循环；最后72°C延伸10分钟。

3. 结果分析

通过电泳观察PCR产物是否存在预期大小的条带，确认致病菌的存在。

注意事项

质量控制

空白对照：每次实验都应设置空白对照，以排除假阳性结果。

加标回收率：向部分样品中加入已知量的标准致病菌株，验证方法的准确性和灵敏度。

重复性测试：对同一样品多次测定，评估方法的精密度。

安全措施

防护装备：处理致病菌时需佩戴适当的个人防护装备（如手套、护目镜、口罩），并在生物安全柜内操作。

废弃物处理：正确处置所有含致病菌的废弃物，避免环境污染。

数据记录

详细记录：记录每个步骤的操作细节、使用的试剂批号、仪器参数等信息，便于追溯和复核。

通过上述方法，食品检验员能够有效地检测糕点和糖果中的致病菌，从而保障食品安全。正确执行这些步骤不仅能提高分析结果的准确性，还能确保数据的可靠性和重现性。无论是采用传统培养法还是PCR技术，都需要严格遵循操作规程和质量控制措施，以获得可信的结果。根据实际情况选择合适的检测方法，可以更好地满足食品安全监控的需求。此外，加强生产过程中的卫生管理也是预防致病菌污染的有效手段之一。