测定粮油及制品中的淀粉含量是评估其营养价值和质量的重要步骤。淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛存在于谷物、豆类和根茎类植物中。食品检验员通常使用酶水解法或酸水解法来测定淀粉含量。以下是一些常见的测定方法及其具体操作步骤。

一、酶水解法（推荐方法）

酶水解法利用特定的酶将淀粉分解为可测量的还原糖，然后通过比色法或其他方法测定这些还原糖的含量，从而推算出原始样品中的淀粉含量。

所需仪器与材料

分析天平：精度达到0.0001g，用于精确称量样品。

恒温水浴锅：用于控制酶反应温度。

分光光度计：用于测量吸光度，进而计算还原糖浓度。

离心机：用于分离溶液中的固体杂质。

移液器：用于精确转移液体。

玻璃器皿：如锥形瓶、试管等。

材料

α-淀粉酶：用于初步水解淀粉。

葡萄糖淀粉酶：进一步水解生成葡萄糖。

3,5-二硝基水杨酸试剂（DNS）：用于检测还原糖。

标准葡萄糖溶液：用于制作标准曲线。

待测粮油及制品样品：需要分析的具体样品。

操作步骤

样品准备

准确称取适量的样品（例如1-2克），记录其重量。

将样品置于锥形瓶中，加入适量蒸馏水（约50ml），搅拌均匀。

酶水解

加入适量α-淀粉酶，在95°C下加热10分钟进行预处理。

冷却至60°C后，加入葡萄糖淀粉酶，调整pH值至4.5左右，并在60°C下保温1小时，使淀粉完全水解为葡萄糖。

终止反应

反应结束后，迅速加热至100°C，保持5分钟以灭活酶。

还原糖测定

使用DNS法测定还原糖含量：

取一定体积的水解液（例如1ml），加入DNS试剂，在沸水中煮沸5分钟，冷却后用蒸馏水定容至适当体积。

使用分光光度计在540nm波长处测量吸光度。

根据标准葡萄糖溶液制作的标准曲线，计算水解液中的还原糖含量（mg/ml）。

结果计算

根据还原糖含量（mg/ml）和样品重量，推算出样品中的淀粉含量（%）。通常淀粉转化为葡萄糖的比例约为0.9（即每克淀粉相当于0.9克葡萄糖）。

二、酸水解法

酸水解法适用于不适用于酶水解法的复杂样品，它通过强酸将淀粉彻底水解为单糖，再通过还原糖测定方法进行定量。

所需仪器与材料

分析天平：精度达到0.0001g，用于精确称量样品。

恒温水浴锅：用于控制酸水解温度。

分光光度计：用于测量吸光度，进而计算还原糖浓度。

离心机：用于分离溶液中的固体杂质。

移液器：用于精确转移液体。

玻璃器皿：如锥形瓶、试管等。

材料

浓硫酸：用于水解淀粉。

3,5-二硝基水杨酸试剂（DNS）：用于检测还原糖。

标准葡萄糖溶液：用于制作标准曲线。

待测粮油及制品样品：需要分析的具体样品。

操作步骤

样品准备

准确称取适量的样品（例如1-2克），记录其重量。

将样品置于锥形瓶中，加入适量浓硫酸（约50ml），摇匀。

酸水解

在电热板上缓慢加热至沸腾，维持微沸状态1小时，确保淀粉完全水解。

冷却后，用蒸馏水稀释并调节pH值至中性。

还原糖测定

使用DNS法测定还原糖含量：

取一定体积的水解液（例如1ml），加入DNS试剂，在沸水中煮沸5分钟，冷却后用蒸馏水定容至适当体积。

使用分光光度计在540nm波长处测量吸光度。

根据标准葡萄糖溶液制作的标准曲线，计算水解液中的还原糖含量（mg/ml）。

结果计算

根据还原糖含量（mg/ml）和样品重量，推算出样品中的淀粉含量（%）。同样地，淀粉转化为葡萄糖的比例约为0.9。

三、注意事项

安全防护：操作时应佩戴适当的个人防护装备，特别是在处理浓硫酸时要小心。

严格控制条件：无论是酶水解还是酸水解，时间和温度必须严格按照实验规程执行，以保证结果的准确性。

遵循标准：参考相关的国家标准或行业规范执行实验，如《GB/T 5009.9-2008 食品中淀粉的测定》等，确保实验方法和结果符合要求。

通过上述步骤，食品检验员能够有效地测定粮油及制品中的淀粉含量，从而全面了解产品的营养成分和品质特征。这些方法不仅为食品生产和质量控制提供了重要的技术支持，还帮助维护了市场的信誉。