不皂化物是指油脂中不能与碱发生皂化反应的物质，主要包括甾醇、脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）、碳氢化合物等。在粮油及制品的质量控制中，测定不皂化物含量是评估其纯度和质量的重要指标之一。以下是食品检验员进行不皂化物测定的具体步骤和注意事项。

一、原理概述

不皂化物是指油脂中不能与碱发生皂化反应的物质，主要包括甾醇、脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）、碳氢化合物等。通过将油脂样品皂化后，使用有机溶剂提取这些不皂化部分，并通过重量法计算其含量。

二、所需仪器与材料

1. 仪器

分析天平：精度达到0.0001g，用于精确称量样品。

回流冷凝装置：包括圆底烧瓶、冷凝管等，用于皂化反应。

抽滤装置：包括布氏漏斗、吸滤瓶及真空泵，用于过滤处理后的样品。

恒温水浴锅：用于加热皂化反应。

干燥箱：用于样品的干燥处理，温度一般设定为105°C。

蒸发皿：用于收集和干燥不皂化物。

2. 材料

氢氧化钾乙醇溶液（50% w/v）：用于皂化油脂样品。

乙醚或石油醚：用于提取不皂化物。

无水硫酸钠：用于脱水。

待测粮油及制品样品：需要分析的具体样品。

三、操作步骤

1. 样品准备

取样：

准确称取适量的油脂样品（例如2-5克），记录其重量。

2. 皂化反应

加入试剂：

将称好的样品放入圆底烧瓶中，加入约50ml的50%氢氧化钾乙醇溶液。

加热皂化：

连接好回流冷凝装置，在电热板上缓慢加热至微沸状态，并保持1小时，期间需不断搅拌以确保完全皂化。

冷却并转移：

反应结束后，将混合液冷却至室温，然后转移至分液漏斗中。

3. 提取不皂化物

加水稀释：

向分液漏斗中加入适量蒸馏水（约50ml），摇匀后静置分层。

提取不皂化物：

使用乙醚或石油醚（约50ml）多次萃取水相中的不皂化物，每次萃取后均需静置分层并将有机相收集到另一容器中。

合并有机相：

将所有有机相合并，并通过无水硫酸钠过滤以除去水分。

4. 干燥与称重

蒸发溶剂：

将过滤后的有机相转移到已知重量的蒸发皿中，在通风橱中挥干乙醚或石油醚。

干燥处理：

将蒸发皿置于105°C干燥箱中干燥至恒重，冷却后称重，记录残留物重量。

四、结果判断

通过对干燥后的残留物重量与原始样品重量的比较，可以判断出样品中不皂化物的含量。具体来说：

如果蒸发皿加上不皂化物的总重量减去蒸发皿本身的重量后得到的数值较大，则说明样品中含有较多的不皂化物。

相反，如果这个数值较小，则表明样品中的不皂化物含量较低。

五、注意事项

安全防护

防护措施：操作时应佩戴适当的个人防护装备，特别是在处理强碱溶液和挥发性有机溶剂时要小心。

通风良好：确保实验环境通风良好，避免吸入有害气体。

实验条件控制

温度控制：在加热皂化过程中，适当加热有助于加速反应，但应避免过热导致危险或影响结果。

时间控制：保证皂化反应时间充足，通常需要1小时左右，以确保完全皂化。

清洁与维护

清洁玻璃器皿：每次使用前后都要彻底清洗玻璃器皿，防止交叉污染。

检查设备：定期检查实验设备的状态，确保正常运行。

遵循标准

参考相关标准：如《GB/T 5535-2008 动植物油脂 不皂化物测定》等国家标准执行实验，确保实验方法和结果符合行业要求。

通过上述步骤，食品检验员能够有效地测定粮油及制品中的不皂化物含量，从而全面了解产品的质量特征。这些方法不仅为食品生产和质量控制提供了重要的技术支持，还帮助维护了市场的信誉。