测定啤酒中的菌落总数和大肠菌群是评估其卫生质量和安全性的重要步骤。食品检验员通常会采用微生物学标准方法来完成这些检测。以下是详细的测定步骤及注意事项：

菌落总数的测定

原理

通过在适宜条件下培养啤酒样品，使其中的细菌生长并形成可见的菌落，然后计数菌落数量以估算样品中的菌落总数。

操作步骤

样品准备：

取适量啤酒样品（例如1ml或更少，视具体情况而定），必要时进行适当稀释以确保菌落能够在平板上形成可计数的密度。

稀释与接种：

使用无菌生理盐水或其他合适的稀释液对啤酒样品进行一系列梯度稀释（如10倍、100倍等）。

从每个稀释度中取一定量（如1ml）均匀涂布于预先准备好的营养琼脂平板上。

培养：

将接种后的平板倒置放入恒温培养箱中，在36±1°C下培养48小时。

计数：

培养结束后，统计每个平板上的菌落数目，并选择菌落数在30-300之间的平板进行计数，以保证结果的准确性。

根据稀释倍数计算原始样品中的菌落总数，单位通常是CFU/ml（每毫升菌落形成单位）。

大肠菌群的测定

原理

大肠菌群是一类能在36°C下24小时内发酵乳糖产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。常用的检测方法包括多管发酵法和滤膜法。

多管发酵法操作步骤

初步发酵试验：

取不同稀释度的啤酒样品各1ml分别注入到含有乳糖胆盐发酵管中（每个稀释度至少做三个平行实验）。

在36±1°C下培养24小时，观察是否产酸产气。

分离培养：

对于产酸产气的发酵管，从中取出一环培养物划线接种到伊红美蓝琼脂平板上，在36±1°C下继续培养24小时。

确认试验：

观察伊红美蓝琼脂平板上的菌落特征（典型的大肠菌群菌落呈现紫黑色，有金属光泽）。

从疑似大肠菌群的菌落中挑取若干个进行革兰氏染色镜检，并进一步做生化鉴定（如靛基质试验、甲基红试验等），确认是否为大肠菌群。

滤膜法操作步骤

过滤样品：

使用无菌滤膜过滤装置，将适量啤酒样品通过0.45微米孔径的滤膜过滤。

培养：

将过滤后的滤膜贴附于品红亚硫酸钠琼脂平板上，在36±1°C下培养24小时。

计数与鉴定：

计算平板上出现的典型大肠菌群菌落数（红色或粉红色菌落），并根据滤过样品的体积换算成每毫升啤酒中的大肠菌群数量。

如有必要，可从平板上挑取菌落进行进一步的生化鉴定以确认结果。

注意事项

无菌操作：整个过程中要严格遵守无菌技术，避免外界污染影响检测结果。

温度控制：准确控制培养温度和时间对于获得可靠的结果至关重要。

重复性与平行实验：为了提高数据的可靠性，建议对每个样品进行多次重复实验，并设置适当的对照组。

设备维护：定期校准和维护所使用的仪器设备（如培养箱、显微镜等），确保其正常运行。

通过上述方法，食品检验员可以有效地测定啤酒中的菌落总数和大肠菌群含量，这对于监控产品质量、保障食品安全具有重要意义。正确执行这些测试程序有助于确保获得可靠的数据，从而为生产过程中的质量控制提供支持。同时，遵循相关国家标准或行业规范也是确保测试结果有效性和可靠性的重要前提。在中国，可以参照GB 4789系列《食品安全国家标准 食品微生物学检验》等相关标准执行。