糕点和糖果中的水分含量是影响其质地、保存期限以及口感的重要因素之一。准确测定糕点和糖果中的水分对于保证产品质量至关重要。以下是几种常用的水分测定方法：

1. 烘干法（直接干燥法）

这是最传统也是最常用的一种水分测定方法，适用于大多数类型的糕点和糖果。

步骤：

样品准备：精确称取适量的样品（通常为2-5克，具体量取决于样品类型），置于预先在105℃下烘干至恒重的称量瓶中。

初步处理：如果样品含有较多糖分或其他易分解成分，可能需要先在较低温度（如60℃）下预干燥一段时间以避免糖分焦化或样品变性。

干燥过程：将称量瓶放入105℃的烘箱中干燥数小时（具体时间视样品而定），直到连续两次称量之差不超过规定的误差范围（如0.5mg），表明已经达到恒重。

计算水分含量：根据干燥前后的重量差异来计算样品中的水分含量。

2. 卡尔费休滴定法

这种方法特别适合于含水量较低的样品，如一些糖果产品。

步骤：

仪器准备：使用卡尔费休水分测定仪，该仪器基于卡尔费休反应原理，能够精确测量微量水分。

样品处理：将适量的样品溶解或分散于适当的溶剂中，并加入到滴定池内。

滴定过程：通过滴定仪自动添加卡尔费休试剂直至达到终点，仪器会显示消耗的试剂体积，据此计算出样品中的水分含量。

3. 近红外光谱分析法（NIR）

这是一种快速无损检测方法，适用于生产线上的实时监控。

步骤：

校准模型建立：首先需要建立一个针对特定类型糕点或糖果的近红外光谱与水分含量之间的关系模型。

样品测试：将待测样品放置于近红外光谱仪的测量位置，设备会迅速给出样品的水分含量估计值。

注意事项

在进行任何一种水分测定之前，确保所有使用的容器和工具都已彻底清洁并完全干燥，以防外部水分污染样品。

根据不同的糕点和糖果类型选择合适的测定方法，例如，对于含有大量糖分的产品，在高温下可能会发生化学变化，此时应考虑采用低温干燥或者卡尔费休滴定法。

定期对所使用的仪器进行校准，确保测量结果的准确性。

这些方法各有优缺点，食品检验员可以根据实际情况选择最适合的方法来进行糕点和糖果中水分含量的测定。