1. 脂肪氧化概述

定义：

脂肪在氧气作用下发生氧化反应，产生不良气味和味道，降低食品品质。

危害：

产生过氧化物和自由基，影响食品安全性和营养价值。

2. 检测技术

过氧化值测定：

使用碘标准溶液滴定过氧化物含量，评估脂肪氧化程度。

硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）测定：

测定脂肪氧化产生的丙二醛含量，反映氧化程度。

气相色谱法（GC）：

分析挥发性氧化产物，如醛类和酮类，评估脂肪氧化情况。

3. 控制措施

抗氧化剂添加：

使用天然或合成抗氧化剂（如维生素E、BHT）延缓脂肪氧化。

包装改进：

采用真空包装或惰性气体填充包装，减少氧气接触。

储存条件优化：

控制温度、湿度和光照，减缓脂肪氧化速度。