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食品中脂肪氧化的检测与控制

1. 脂肪氧化概述

定义:

脂肪在氧气作用下发生氧化反应,产生不良气味和味道,降低食品品质。

危害:

产生过氧化物和自由基,影响食品安全性和营养价值。


2. 检测技术

过氧化值测定:

使用碘标准溶液滴定过氧化物含量,评估脂肪氧化程度。

硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)测定:

测定脂肪氧化产生的丙二醛含量,反映氧化程度。

气相色谱法(GC):

分析挥发性氧化产物,如醛类和酮类,评估脂肪氧化情况。


3. 控制措施

抗氧化剂添加:

使用天然或合成抗氧化剂(如维生素E、BHT)延缓脂肪氧化。

包装改进:

采用真空包装或惰性气体填充包装,减少氧气接触。

储存条件优化:

控制温度、湿度和光照,减缓脂肪氧化速度。


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