食品中脂肪氧化的检测与控制
1. 脂肪氧化概述
定义:
脂肪在氧气作用下发生氧化反应,产生不良气味和味道,降低食品品质。
危害:
产生过氧化物和自由基,影响食品安全性和营养价值。
2. 检测技术
过氧化值测定:
使用碘标准溶液滴定过氧化物含量,评估脂肪氧化程度。
硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)测定:
测定脂肪氧化产生的丙二醛含量,反映氧化程度。
气相色谱法(GC):
分析挥发性氧化产物,如醛类和酮类,评估脂肪氧化情况。
3. 控制措施
抗氧化剂添加:
使用天然或合成抗氧化剂(如维生素E、BHT)延缓脂肪氧化。
包装改进:
采用真空包装或惰性气体填充包装,减少氧气接触。
储存条件优化:
控制温度、湿度和光照,减缓脂肪氧化速度。