1. 亚硝酸盐与硝酸盐概述

定义：

亚硝酸盐（NO₂⁻）和硝酸盐（NO₃⁻）是常见的食品添加剂，主要用于肉类制品中以保持颜色并抑制细菌生长。

危害：

在体内可能转化为致癌物质亚硝胺，过量摄入对人体有害。

2. 检测技术

离子色谱法（IC）：

分离并定量分析食品中的亚硝酸盐和硝酸盐含量。

紫外可见分光光度法（UV-Vis）：

利用格里斯试剂反应生成有色化合物进行比色测定。

电化学传感器：

快速检测亚硝酸盐浓度，适用于现场快速筛查。

3. 安全性评估

暴露评估：

计算每日允许摄入量（ADI）和最大残留限量（MRL），结合消费者饮食习惯评估风险。

毒理学研究：

开展动物实验，评估亚硝酸盐和硝酸盐的长期毒性效应及其代谢产物亚硝胺的危害。

法规监管：

制定针对亚硝酸盐和硝酸盐的标准，加强抽检力度。