1. 蛋白质概述

定义：

蛋白质是人体必需的营养成分之一，由氨基酸组成，具有多种生理功能。

功能：

构成细胞结构、催化生化反应、传递信号等。

2. 检测技术

凯氏定氮法：

通过测量样品中的氮含量来推算蛋白质含量，经典方法但耗时较长。

双缩脲法：

利用蛋白质与铜离子形成紫色络合物的原理，进行快速定量分析。

近红外光谱法（NIR）：

非破坏性检测方法，适用于在线监测和大批量样品。

3. 品质评估

氨基酸组成分析：

通过HPLC或氨基酸分析仪测定必需氨基酸含量，评估蛋白质营养价值。

消化率测试：

测定蛋白质在模拟胃肠道环境中的消化情况，评估其生物利用率。

功能性评价：

研究蛋白质在不同加工条件下的功能特性，如乳化性、凝胶性等。