1. 多酚氧化酶概述

定义：

多酚氧化酶（PPO）是一种催化酚类物质氧化为醌的酶，广泛存在于水果、蔬菜和茶叶中。

危害：

导致食品褐变，影响外观和口感，降低营养价值。

2. 检测技术

分光光度法：

通过测量底物消耗或产物生成的吸光度变化来定量多酚氧化酶活性。

高效液相色谱法（HPLC）：

分析酶促反应产物，间接评估多酚氧化酶活性。

酶联免疫吸附试验（ELISA）：

快速筛查特定酶的存在及其活性水平。

3. 控制措施

加工工艺优化：

使用低温处理、真空包装或添加抗氧化剂抑制多酚氧化酶活性。

热处理：

高温短时加热灭活多酚氧化酶，减少褐变现象。

基因编辑技术：

利用CRISPR/Cas9等技术敲除或沉默相关基因，降低多酚氧化酶表达。