1. 挥发性硫化物概述

定义：

挥发性硫化物是一类含有硫元素的小分子化合物，常见于发酵食品、肉类和海鲜中。

功能：

对食品风味有重要贡献，但也可能导致异味或不良气味。

2. 检测技术

顶空固相微萃取（HS-SPME）：

提取食品中的挥发性硫化物，适用于复杂基质样品。

气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）：

分离并鉴定挥发性硫化物种类，提供精确的定性和定量结果。

电子鼻技术：

快速评估食品的整体香气特征。

3. 风味分析

品质控制：

监测食品在储存和运输过程中的风味变化，确保产品质量一致。

产品开发：

设计具有特定香气特征的新产品，优化加工工艺以提升风味。

掺假检测：

通过比较挥发性硫化物指纹图谱识别假冒产品。