1. 酶活性概述

定义：

酶是一种由活细胞产生的蛋白质催化剂，参与多种生物化学反应。常见的食品相关酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。

功能：

催化食物消化、促进发酵过程、改善食品质地等。

2. 检测技术

分光光度法：

通过测量底物消耗或产物生成的吸光度变化来定量酶活性。

高效液相色谱法（HPLC）：

分析酶促反应产物，间接评估酶活性。

酶联免疫吸附试验（ELISA）：

快速筛选特定酶的存在及其活性水平。

3. 应用领域

加工工艺优化：

监测加工过程中酶活性的变化，确保产品质量一致。

功能性食品开发：

利用酶活性开发具有特殊功效的功能性食品，如消化酶补充剂。

质量控制：

检测原料和成品中的酶活性，防止酶失活或过量添加。