1. 挥发性化合物概述

定义：

挥发性化合物是决定食品香气和风味的关键因素。

来源：

天然生成（如水果中的酯类）、加工产生（如烘焙时的美拉德反应产物）或腐败产物（如脂肪氧化生成的醛类）。

2. 检测技术

顶空固相微萃取（HS-SPME）：

提取食品中的挥发性成分，适用于复杂基质样品。

气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）：

分离并鉴定挥发性化合物，提供精确的定性和定量结果。

电子鼻技术：

快速评估食品的整体香气特征。

3. 应用领域

品质控制：

监测食品在储存和运输过程中的风味变化。

产品开发：

设计具有特定香气特征的新产品。

掺假检测：

通过比较挥发性化合物指纹图谱识别假冒产品。