1. 营养素损失机制

热处理：

高温烹饪可能导致维生素C、叶酸等热敏性营养素分解。

光照：

紫外线照射会破坏维生素A、D等光敏性营养素。

氧化：

脂肪氧化生成过氧化物，降低营养价值。

2. 检测方法

高效液相色谱法（HPLC）：

定量分析水溶性和脂溶性维生素含量。

凯氏定氮法：

测定蛋白质含量，评估其损失程度。

核磁共振技术（NMR）：

分析食品中复杂有机分子结构及其变化。

3. 预防措施

优化加工工艺：

使用低温慢煮或真空包装减少营养素损失。

添加保护剂：

如抗氧化剂（维生素E）、螯合剂（EDTA）等。

改进储存条件：

控制温度、湿度和光照，延长保质期。