1. 样品采集与前处理

采样计划设计：根据食品种类、生产环境、储存条件等因素制定科学的采样方案。例如，液体食品采用多点混合法，固体食品采用分层取样法。

无菌操作规范：使用无菌器具（如无菌袋、无菌瓶）采集样品，并在采样后立即密封保存。样品运输过程中需保持适宜温度（通常为2-8℃），防止微生物增殖或死亡。

样品预处理：包括稀释、均质化、过滤等步骤。例如，乳制品样品需要通过均质机打碎形成均匀溶液，以提高检测准确性。

2. 微生物检测技术

传统培养法：

使用选择性培养基（如MacConkey琼脂用于分离大肠杆菌）进行目标微生物的富集和分离。

设置不同温度和时间条件（如37℃培养24小时）以观察菌落形态。

分子生物学技术：

PCR技术：通过扩增特定DNA片段快速检测致病菌基因序列。例如，检测沙门氏菌时可针对invA基因设计引物。

实时荧光定量PCR（qPCR）：不仅能够定性还能定量分析微生物数量。

宏基因组学：对整个微生物群落进行高通量测序，全面了解食品中微生物多样性及其功能。

免疫学技术：

ELISA（酶联免疫吸附试验）：利用抗体抗原特异性结合原理检测低浓度致病菌。

免疫磁珠分离技术：通过磁珠捕获目标微生物，提高检测灵敏度。

3. 关键检测指标

总活菌数（TVC）：反映食品整体卫生状况，通常用平板计数法测定。

致病菌：如单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等，需结合多种方法确认。

耐药性监测：通过药物敏感性测试评估食品中细菌对抗生素的耐药情况，防范公共卫生风险。