1. 感官评价的基本原理

感知机制：

视觉：依赖颜色波长和亮度对比识别食品外观。

嗅觉：通过嗅觉受体细胞捕捉挥发性化合物分子。

味觉：舌头上的味蕾感受酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道。

触觉：感知食品质地（如硬度、弹性、粘性）。

心理因素影响：

消费者期望值、文化背景和个人偏好都会影响感官评价结果。

2. 标准化感官评价方法

三角试验：提供三个样品（两个相同，一个不同），让品评员找出差异。

评分法：对食品的各项感官属性（如香气强度、口感细腻度）进行量化打分。

描述性分析：由专业品评小组详细描述食品的感官特征，生成完整的感官图谱。

3. 仪器辅助感官分析

电子鼻：模拟人类嗅觉系统，检测食品中的挥发性化合物。

电子舌：模拟味觉系统，定量分析食品的味道组成。

图像分析技术：利用计算机视觉技术评估食品的颜色均匀性和形状完整性。