1. 毒理学基础

急性毒性：

LD50（半数致死剂量）：通过动物实验确定化学物质的急性毒性水平。

使用统计学模型（如Probit分析法）计算LD50值。

慢性毒性：

长期暴露于低剂量毒素可能引发慢性疾病（如肝肾损伤、内分泌紊乱）。

动物喂养实验通常持续数月甚至数年，观察病理变化。

2. 风险评估方法

暴露评估：

计算消费者每日摄入量（EDI），结合食品消费数据和污染物残留水平。

使用蒙特卡罗模拟法量化不确定性。

危害特征描述：

确定参考剂量（RfD）或每日允许摄入量（ADI），作为安全限值。

考虑个体差异（如年龄、性别、遗传因素）对毒性敏感性的影响。

3. 常见食品毒物

天然毒素：

生氰苷（如苦杏仁中的氰化物）、龙葵素（如发芽土豆中的毒素）。

检测方法包括高效液相色谱（HPLC）和质谱联用技术。

加工副产物：

杂环胺（HAs）：高温烹饪肉类时产生，具有致癌性。

丙烯酰胺：淀粉类食品高温加工过程中形成，可通过气相色谱-质谱法检测。