这里所说的肉类食品包括：肉、肉制品及仿肉制品，仿肉制品类有膨化食品、麻辣熟食、仿真食品等有肉香和肉味的食品。

随着人们消费水平的不断提高，消费者对肉类食品消费观念发生巨大变化，由过去追求高能量肉类食品过渡到追求肉类食品的感官特性，追求美味、安全、方便、健康是食品工业发展的趋势。

消费者在关注食品安全、营养的同时，更加追求食品的美味可口。而咸味香精能提供肉类食品的香气和香味，使肉类食品风味更上一个新台阶，对肉类食品工业的发展起到添砖加瓦的作用。

咸味香精在肉类食品加工中的作用只要有如下几点：

01.添加香味

有些肉类食品加工中所用的原料没有肉类香味，而且加工中也没有产生明显香味，如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、卤制豆腐片、肉味膨化食品等均须添加咸味香精来增香增味。

02.增强香味

由于加工食品所用的肉源大都来自养殖的，养殖过程中大量使用增长剂、催肥素等，缩短生长期，使原料肉中风味物的前提物含量少，导致加工成品香气不浓，肉味不足；

还有，在加工肉制品时工艺上要求的温度、时间、水分都会影响风味物质的生成及流失；

再有，肉制品加工一般以冻肉为原料，在原料肉的解冻过程中会造成肉汁流失，新鲜度下降，从而影响成品的风味物质产生。以上这些条件就要用到咸味香精增强香味。

03.修饰香味创造新风味

在肉制品加工中会产生具有其本身特有的香味，但风味平淡无新颖，为了满足消费者挑剔的味觉，通常要有创新性，这样就有赖于咸味香精的修饰，例如猪肉火腿要求有红烧味或烧烤味就可以加入红烧肉香精或烧烤香精。

04.掩盖不良气味

有些加工原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去，或从新产生不愉快气味，这类食品就需要添加香精或香料来掩盖不愉快的气味，例如大豆带有的腥味，牛肉带有的膻味等。

05.增强口感（增加肉感）

咸味香精中的美拉德反应类香精，是利用蛋白质、还原糖以及脂肪等作原料，它的反应物配比和肉类中的很多呈味前提物相同，所以美拉德反应香精产生的风味物质有如真肉一样的口感和香气，所以，为了降低成本减少原料肉的含量，缩短生产时间，提高生产效率，就可以添加美拉德反应香精，增强口感和风味。