科学实验结果表明，食用菌中的甲醛并非人为添加或环境污染所致，而是其在生长过程中的自然产物。如香菇中含有香菇菌酸，它是蘑菇香精的前体物质，是香菇干品的主要芳香成分，这种物质在酶的作用下，能够形成甲醛。有研究发现，甲醛含量在香菇七成熟阶段达到最高值。采后贮藏过程中，鲜香菇中甲醛含量呈先升高后降低的趋势，并且菇柄中甲醛含量高于菇盖。香菇烘干后甲醛含量逐渐降低。所以，甲醛是香菇生产过程中的一种自身代谢产物，它与香菇是共同存在的。