食品检验结果符合性判定注意事项解读
日常检测中，食品检验不仅向社会出具具有证明作用的数据结果，还要作出合格与否的判定。准确的检验结论体现了食品安全状况，是监管部门执法的重要依据，影响公众对食品安全的信心。因此，食品检验结果的符合性判定至关重要，要充分体现准确性、科学性、客观性等。
判定与很多影响因素有关，一是样品采集和保存，涉及数量和运输存储条件的要求;二是样品制备，涉及制样中样品和指标的代表性、均匀性、稳定性保证;三是检验数据结果的准确性;四是判定标准应用的合理性和一些基本原则的应用;五是样品分类与判定标准的匹配性等。
一样品采集与保存
样品采集要注意样品的代表性和均匀性，要注意液体样品采集的不同位置，尽量保证检验样品和复检备样的一致。另外，要熟悉掌握各品种指标规定检测方法的数量和包装要求，能满足检验和复检备样要求。
必要情况下，还需要采用无菌操作开展采样。同时，产品有特殊储存条件要求的，须有相应有效的保障措施，保证能符合产品明示要求或产品实际需要。样品采集后进入实验室检验，也要保证环境条件满足样品明示保存条件，尤其针对微生物项目。
二样品制备
样品制备作为检验的首要关键环节，与很多因素有关。为降低因制样因素导致的判定风险，需要关注以下几个方面。
01
检测方法对制样的规定
如黄曲霉毒素B1（GB 5009.22）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（GB 5009.111）、氯霉素（GB/T 18932.19）等检验标准对样品包装个数、样品量、样品预处理等均作了要求。
02
判定标准对制样的规定
要注意制样的取样部位，尤其注意不同类型指标的差异性，如污染物（GB 2762）和真菌毒素（GB 2761）限量标准要求取样品的可食用部位；农残限量标准（GB 2763）规范性附录A 明确了食品类别及测定部位；兽药残留限量标准（GB 31650）在对应化合物指标的限量表中明确了靶组织，如鱼中的恩诺沙星靶组织为皮加肉；部分产品标准，如方便面（GB 17400）规定理化指标测面饼，而微生物指标测面饼和调料的混合物
03
要关注指标本身的稳定性
对于易变化的指标，如酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、农残、亚硝酸盐等，应优先制样检验并做好稳定性保存，以避免检验结果随样品的储存条件或放置时间而变化。
04
要注意制样的代表性和均匀性
制样时应选择合适的粉碎设备，尽量保证样品的均匀性。如，农产品的不同个体或同一个体不同部位的农兽药残留有差异；香辛料样品包装中不同的香辛料对重金属的富集有差异等。此外，特别要注意防止制样中因人员、接触器具、工具等带入的污染，如木质菜板的五氯酚酸钠、油性记号笔的孔雀石绿；制样人员带入的污染，如手部涂抹氯霉素软膏、甲硝唑软膏直接接触样品。
三检验方法的采用
一是方法的合规性，即所采用的方法是否与判定标准的要求匹配。农药残留、污染物及真菌毒素等基础标准均指定了相应的检验方法，在用到该基础标准作符合性判定时，须采用匹配的检验方法。
二是方法本身对于检测结果的影响。对于有多个标准或是标准中有多个方法可选择时，要注意理解方法原理、方法间的差异，针对不同的样品基质选择合适的方法，以确保检测结果的准确可靠。如，酒类甜蜜素的测定，需采用液相或液质法，是由于气相色谱法测定时酒中的其他成分会产生干扰，导致假阳性结果。此外，在日常检验过程中，机构还应特别注意是否具备方法资质，方法是否及时变更确认等，以避免超资质范围出具检验报告
四检验结果准确性保证
食品检验是痕量分析，受很多因素影响，如基体干扰、基质效应、过程污染、定性准确等系统性问题。
一方面食品检验过程质量控制方式的设计和结果的评价尤其重要，涉及空白（全试剂空白、样品空白等）、关键点加标回收、阳性样品、阴性样品、在线监控抗污染和分析系统稳定性等方式。过程质量控制需采取有效针对性方式，一般建议元素类可采取有证标准物质；食品添加剂及农药残留类可采取加标方式；兽药残留尤其存在结合型情况下，建议采用真实阳性样品或实验室间进行比对开展监控。
另一方面是对检验结果的客观评估，特别关注可能的基质干扰问题。实际检验中发现，酱腌菜中三氯蔗糖、蜜饯中山梨酸、饮料中展青霉素、菜籽油中的 TBHQ 可能存在干扰，首选需要识别出干扰，可通过更换不同方法或前处理、更换色谱柱或调整流动相比例、采用质谱手段进一步确认。批量性检出或是结果异常时，需对试剂试药、仪器设备、器具耗材及操作过程等逐一排查。要重视结果的重现性及平行性。重现性及平行性能提示检验存在问题，如前处理过程是否恰当（提取、衍生是否充分，洗脱是否完全等）、样品是否均匀、基质是否有干扰等。
五判定依据应用的合理性
食品标准体系复杂，标准应用要充分了解标准的基本应用原则。
首先是标准的时效性
需要理清标准发布实施日期与样品生产日期的逻辑关系、不同标准的时效性差异等。
二是标准的执行效力
理清强制标准与推荐性标准、基础标准与产品标准/地方标准/企业标准的优先级及执行条件。
三是标准的适用范围
只有适用范围内的样品才可用此标准判定，如 GB2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》只适用于预包装豆制品，不适用于大豆蛋白粉。
此外，还要关注标准间的衔接整合
如基础标准对推荐性标准和产品标准进行了整合，发布/实施日期在基础标准之前的推荐性标准和产品标准，其规定与基础标准不一致时，应以基础标准为准。
如速冻面米制品产品标准（GB 19295-2011）对预包装的生制速冻面米制品设置了致病菌限量，而致病菌基础标准（GB 29921-2013）未作规定，两者不一致。但由于速冻面米制品产品标准的发布实施日期在基础标准之前，因此，要以基础标准为准，无需对生制速冻面米致病菌进行检验和判定。
01、基本原则
基础判定标准应用的基本原则，目前涉及食品添加剂、污染物、真菌毒素、兽残、农残、致病菌等项目的判定。
我们日常要充分熟悉标准解读，还要注意收集一些新的复函或意见。特别要注意的是，GB 2760为肯定列表制，在某种食品添加剂下规定的食品品种是允许使用的，并规定了最大使用量或残留量；250号公告明确规定了食品中禁止使用的药品及其他化合物清单。其他基础标准要注意的是不在某指标规定项下的食品品种，不意味着不得检出。
具体来说：GB 2760要注意几个表的关联使用，注意带入原则、本底、比例之和，注意新增补通告，注意与其他标准的衔接，如GB 14880，注意样品制样等；GB 2761、GB 2762要注意使用标准配套指定检验方法，注意可食用部位等；GB 2762注意脱水率等问题；GB 2763要注意指定配套方法，更要注意指定方法假设没有对应的食品基质，还需要做好方法的证实，要注意测试部位，注意化合物类型的表示方式；GB 31650要注意化合物的表示方式，注意靶组织部位；GB 29921注意适用范围，注意配套方法，注意与GB 4789.1总则的关联性。
当然，除基础标准外，我们日常还使用原卫生部黑名单来进行判定，但也要注意可能涉及的本底，需结合生产经营现场核查来确认是否存在违法等问题。
02、食品分类
食品分类是影响判定的第一要素，是准确判定的前提。
各个基础标准（GB 2761、GB 2762、GB 2763等）有自己的分类系统，该分类只适用于自身标准。各基础标准的分类存在一定差异，不可以相互套用。例如，对芹菜的污染物进行判定时，应依据GB 2762的分类系统，将其归属为茎类蔬菜，而对农残进行判定时，应依据GB 2763的分类系统，归属为叶类蔬菜。又如，稀奶油在GB 2762中归为油脂及其制品，但在GB 2760中归为乳及乳制品。
其次，对于样品本身而言，则需要综合考虑样品的执行标准、生产加工工艺、配料表、特别标签标识以及生产许可明细等信息，科学合理进行分类，切忌仅凭样品名称或是经验主义判断。如，“手磨豆干”不一定是豆干，有可能是大豆蛋白制品；“调味生抽”不一定是酱油，可能是液体复合调味料。如预包装食醋应标示总酸含量。
再者，国家卫健委等部门针对分类问题的复函也可作为参考，日常可注意收集。另外，还可查阅借鉴一些分类标准，如分类、术语、通则等关键词的标准，如GB/T 10784（罐头食品分类）、GB/T 10789（饮料通则）等。
03、结果判定
在出具检验结果和结论时，我们还需要对结果本身和产生结果的过程进行评估。
一是日常要多收集各地信息发布的不合格产品和指标信息，多与自身实验室结果进行比对，分析不合格指标是否常有检出；
二是进行过程核查，包含分类、抽样、运输、存储、制样、检验、判定依据等各要素对结论的影响；
三是要对结果本身进行一个评估，要去客观分析指标背景，评估是人为添加的结果还是原辅料带入或本底，以助于作出科学的判定，也为核查处置引导一个方向；
四是要客观评估结果对行业、产业和社会的影响，也要做好科学解读指标的储备。
另外，日常也可多收集检验案例，尤其涉及系统干扰、实验室污染、本底等资料，可以启发对结果进行客观评估。
食品检验结果的符合性判定与很多因素有关，我们首要做好的是风险识别和事前防控。关键的是，要做好任务实施前与检验判定注意事项的培训和要求，包含抽样规范性、样品分类、数量、运输存储、新标准变化、检验依据、判定要求等细节问题；任务实施中要强化工作紧密衔接，责任明确，做好检验过程的质量控制和系统问题排查等要求，做好工作有效实施的过程监督，要积极举一反三；任务实施后要归纳总结检验结果判定的风险点，保证食品检验结果的公正客观。
判定与很多影响因素有关，一是样品采集和保存，涉及数量和运输存储条件的要求;二是样品制备，涉及制样中样品和指标的代表性、均匀性、稳定性保证;三是检验数据结果的准确性;四是判定标准应用的合理性和一些基本原则的应用;五是样品分类与判定标准的匹配性等。
一样品采集与保存
样品采集要注意样品的代表性和均匀性，要注意液体样品采集的不同位置，尽量保证检验样品和复检备样的一致。另外，要熟悉掌握各品种指标规定检测方法的数量和包装要求，能满足检验和复检备样要求。
必要情况下，还需要采用无菌操作开展采样。同时，产品有特殊储存条件要求的，须有相应有效的保障措施，保证能符合产品明示要求或产品实际需要。样品采集后进入实验室检验，也要保证环境条件满足样品明示保存条件，尤其针对微生物项目。
二样品制备
样品制备作为检验的首要关键环节，与很多因素有关。为降低因制样因素导致的判定风险，需要关注以下几个方面。
01
检测方法对制样的规定
如黄曲霉毒素B1（GB 5009.22）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（GB 5009.111）、氯霉素（GB/T 18932.19）等检验标准对样品包装个数、样品量、样品预处理等均作了要求。
02
判定标准对制样的规定
要注意制样的取样部位，尤其注意不同类型指标的差异性，如污染物（GB 2762）和真菌毒素（GB 2761）限量标准要求取样品的可食用部位；农残限量标准（GB 2763）规范性附录A 明确了食品类别及测定部位；兽药残留限量标准（GB 31650）在对应化合物指标的限量表中明确了靶组织，如鱼中的恩诺沙星靶组织为皮加肉；部分产品标准，如方便面（GB 17400）规定理化指标测面饼，而微生物指标测面饼和调料的混合物
03
要关注指标本身的稳定性
对于易变化的指标，如酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、农残、亚硝酸盐等，应优先制样检验并做好稳定性保存，以避免检验结果随样品的储存条件或放置时间而变化。
04
要注意制样的代表性和均匀性
制样时应选择合适的粉碎设备，尽量保证样品的均匀性。如，农产品的不同个体或同一个体不同部位的农兽药残留有差异；香辛料样品包装中不同的香辛料对重金属的富集有差异等。此外，特别要注意防止制样中因人员、接触器具、工具等带入的污染，如木质菜板的五氯酚酸钠、油性记号笔的孔雀石绿；制样人员带入的污染，如手部涂抹氯霉素软膏、甲硝唑软膏直接接触样品。
三检验方法的采用
一是方法的合规性，即所采用的方法是否与判定标准的要求匹配。农药残留、污染物及真菌毒素等基础标准均指定了相应的检验方法，在用到该基础标准作符合性判定时，须采用匹配的检验方法。
二是方法本身对于检测结果的影响。对于有多个标准或是标准中有多个方法可选择时，要注意理解方法原理、方法间的差异，针对不同的样品基质选择合适的方法，以确保检测结果的准确可靠。如，酒类甜蜜素的测定，需采用液相或液质法，是由于气相色谱法测定时酒中的其他成分会产生干扰，导致假阳性结果。此外，在日常检验过程中，机构还应特别注意是否具备方法资质，方法是否及时变更确认等，以避免超资质范围出具检验报告
四检验结果准确性保证
食品检验是痕量分析，受很多因素影响，如基体干扰、基质效应、过程污染、定性准确等系统性问题。
一方面食品检验过程质量控制方式的设计和结果的评价尤其重要，涉及空白（全试剂空白、样品空白等）、关键点加标回收、阳性样品、阴性样品、在线监控抗污染和分析系统稳定性等方式。过程质量控制需采取有效针对性方式，一般建议元素类可采取有证标准物质；食品添加剂及农药残留类可采取加标方式；兽药残留尤其存在结合型情况下，建议采用真实阳性样品或实验室间进行比对开展监控。
另一方面是对检验结果的客观评估，特别关注可能的基质干扰问题。实际检验中发现，酱腌菜中三氯蔗糖、蜜饯中山梨酸、饮料中展青霉素、菜籽油中的 TBHQ 可能存在干扰，首选需要识别出干扰，可通过更换不同方法或前处理、更换色谱柱或调整流动相比例、采用质谱手段进一步确认。批量性检出或是结果异常时，需对试剂试药、仪器设备、器具耗材及操作过程等逐一排查。要重视结果的重现性及平行性。重现性及平行性能提示检验存在问题，如前处理过程是否恰当（提取、衍生是否充分，洗脱是否完全等）、样品是否均匀、基质是否有干扰等。
五判定依据应用的合理性
食品标准体系复杂，标准应用要充分了解标准的基本应用原则。
首先是标准的时效性
需要理清标准发布实施日期与样品生产日期的逻辑关系、不同标准的时效性差异等。
二是标准的执行效力
理清强制标准与推荐性标准、基础标准与产品标准/地方标准/企业标准的优先级及执行条件。
三是标准的适用范围
只有适用范围内的样品才可用此标准判定，如 GB2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》只适用于预包装豆制品，不适用于大豆蛋白粉。
此外，还要关注标准间的衔接整合
如基础标准对推荐性标准和产品标准进行了整合，发布/实施日期在基础标准之前的推荐性标准和产品标准，其规定与基础标准不一致时，应以基础标准为准。
如速冻面米制品产品标准（GB 19295-2011）对预包装的生制速冻面米制品设置了致病菌限量，而致病菌基础标准（GB 29921-2013）未作规定，两者不一致。但由于速冻面米制品产品标准的发布实施日期在基础标准之前，因此，要以基础标准为准，无需对生制速冻面米致病菌进行检验和判定。
01、基本原则
基础判定标准应用的基本原则，目前涉及食品添加剂、污染物、真菌毒素、兽残、农残、致病菌等项目的判定。
我们日常要充分熟悉标准解读，还要注意收集一些新的复函或意见。特别要注意的是，GB 2760为肯定列表制，在某种食品添加剂下规定的食品品种是允许使用的，并规定了最大使用量或残留量；250号公告明确规定了食品中禁止使用的药品及其他化合物清单。其他基础标准要注意的是不在某指标规定项下的食品品种，不意味着不得检出。
具体来说：GB 2760要注意几个表的关联使用，注意带入原则、本底、比例之和，注意新增补通告，注意与其他标准的衔接，如GB 14880，注意样品制样等；GB 2761、GB 2762要注意使用标准配套指定检验方法，注意可食用部位等；GB 2762注意脱水率等问题；GB 2763要注意指定配套方法，更要注意指定方法假设没有对应的食品基质，还需要做好方法的证实，要注意测试部位，注意化合物类型的表示方式；GB 31650要注意化合物的表示方式，注意靶组织部位；GB 29921注意适用范围，注意配套方法，注意与GB 4789.1总则的关联性。
当然，除基础标准外，我们日常还使用原卫生部黑名单来进行判定，但也要注意可能涉及的本底，需结合生产经营现场核查来确认是否存在违法等问题。
02、食品分类
食品分类是影响判定的第一要素，是准确判定的前提。
各个基础标准（GB 2761、GB 2762、GB 2763等）有自己的分类系统，该分类只适用于自身标准。各基础标准的分类存在一定差异，不可以相互套用。例如，对芹菜的污染物进行判定时，应依据GB 2762的分类系统，将其归属为茎类蔬菜，而对农残进行判定时，应依据GB 2763的分类系统，归属为叶类蔬菜。又如，稀奶油在GB 2762中归为油脂及其制品，但在GB 2760中归为乳及乳制品。
其次，对于样品本身而言，则需要综合考虑样品的执行标准、生产加工工艺、配料表、特别标签标识以及生产许可明细等信息，科学合理进行分类，切忌仅凭样品名称或是经验主义判断。如，“手磨豆干”不一定是豆干，有可能是大豆蛋白制品；“调味生抽”不一定是酱油，可能是液体复合调味料。如预包装食醋应标示总酸含量。
再者，国家卫健委等部门针对分类问题的复函也可作为参考，日常可注意收集。另外，还可查阅借鉴一些分类标准，如分类、术语、通则等关键词的标准，如GB/T 10784（罐头食品分类）、GB/T 10789（饮料通则）等。
03、结果判定
在出具检验结果和结论时，我们还需要对结果本身和产生结果的过程进行评估。
一是日常要多收集各地信息发布的不合格产品和指标信息，多与自身实验室结果进行比对，分析不合格指标是否常有检出；
二是进行过程核查，包含分类、抽样、运输、存储、制样、检验、判定依据等各要素对结论的影响；
三是要对结果本身进行一个评估，要去客观分析指标背景，评估是人为添加的结果还是原辅料带入或本底，以助于作出科学的判定，也为核查处置引导一个方向；
四是要客观评估结果对行业、产业和社会的影响，也要做好科学解读指标的储备。
另外，日常也可多收集检验案例，尤其涉及系统干扰、实验室污染、本底等资料，可以启发对结果进行客观评估。
食品检验结果的符合性判定与很多因素有关，我们首要做好的是风险识别和事前防控。关键的是，要做好任务实施前与检验判定注意事项的培训和要求，包含抽样规范性、样品分类、数量、运输存储、新标准变化、检验依据、判定要求等细节问题；任务实施中要强化工作紧密衔接，责任明确，做好检验过程的质量控制和系统问题排查等要求，做好工作有效实施的过程监督，要积极举一反三；任务实施后要归纳总结检验结果判定的风险点，保证食品检验结果的公正客观。
