糕点食品生产关键控制点有哪些?
一、填空题
1、烘烤类糕点现场操作过程中,平炉烤制温度上火温度200-210度、下火温度170-180度,时间20-40分钟;转炉烤制温度 180-200 度,时间 20-40 分钟,待烤制上色成熟即可出炉。
2、生产前先对生产工具、设备和手进行 清洗消毒 。
3、月饼烤制平炉:上火温度210-220度,下火190-200度,时间:第一烤10-15分钟,刷鸡蛋,第二烤5-10分钟。转炉温度:200-220度,第一烤10-15分钟,刷鸡蛋,第二烤5-10分钟。待烤制上色成熟即可出炉。
4、面包醒发温度 28-35 度,湿度 75-85 ,时间:100-120 分钟。
5、面包现场操作过程中,平炉烤制温度:上火温度200-210 度、下火温度 180-190 度,时间10-40分钟;转炉烤制温度 180-200 度,时间10-40分钟,待烤制上色成熟即可出炉。
6、饼干现场操作过程中,平炉烤制温度:上火温度190-195度、下火温度 175-185 度,时间13-15分钟;转炉烤制温度180-185度,时间13-15分钟,待烤制上色成熟即可出炉。
7、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的温度在-30~-40℃将产品在 30 分钟之内,使产品中心温度达到-1~-5℃,60分钟内使产品的中心温度达到-18℃。
8、速冻调制食品要求用冷冻车运输,温度控制在-18℃,同时要求对运输温度进行监控,并定期用75% 酒精喷洒消毒。
二、选择题
1.定量包装后成品的重量( A)规定重量。
A. 大于等于 B. 小于
2、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒(B )分钟以上。
A.20 B. 30 C.40
3、内包装间温度控制在( C )℃之下。
A.15 B.20 C.26
4、生产设备使用前必须用( A )酒精消毒。
A、75 B、95 C、100
5、生产车间必须用紫外消毒(B )分钟以上。
A、20 B、30 C、40
6、脚踏池消毒的消毒液的浓度为(A )ppm。
A、300 B、100 C、50
7、手消毒使用的浓度为(A )。
A、100ppm B、200ppm C、300ppm
三、判断题
1、非包装人员可以由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间。( × )
2、原材料领出后可以不必处理直接生产。( × )
3、生产设备使用前必须必须进行清洗消毒。( √ )
4、糕点、饼干内包装间温度应控制在26℃以下。( √ )
5、生产设备有相关人员负责使用、维修和保养,生产部负责监督设备的使用情况,发现问题及时处理,并填写设备维修保养记录。( √ )
1、烘烤类糕点现场操作过程中,平炉烤制温度上火温度200-210度、下火温度170-180度,时间20-40分钟;转炉烤制温度 180-200 度,时间 20-40 分钟,待烤制上色成熟即可出炉。
2、生产前先对生产工具、设备和手进行 清洗消毒 。
3、月饼烤制平炉:上火温度210-220度,下火190-200度,时间:第一烤10-15分钟,刷鸡蛋,第二烤5-10分钟。转炉温度:200-220度,第一烤10-15分钟,刷鸡蛋,第二烤5-10分钟。待烤制上色成熟即可出炉。
4、面包醒发温度 28-35 度,湿度 75-85 ,时间:100-120 分钟。
5、面包现场操作过程中,平炉烤制温度:上火温度200-210 度、下火温度 180-190 度,时间10-40分钟;转炉烤制温度 180-200 度,时间10-40分钟,待烤制上色成熟即可出炉。
6、饼干现场操作过程中,平炉烤制温度:上火温度190-195度、下火温度 175-185 度,时间13-15分钟;转炉烤制温度180-185度,时间13-15分钟,待烤制上色成熟即可出炉。
7、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的温度在-30~-40℃将产品在 30 分钟之内,使产品中心温度达到-1~-5℃,60分钟内使产品的中心温度达到-18℃。
8、速冻调制食品要求用冷冻车运输,温度控制在-18℃,同时要求对运输温度进行监控,并定期用75% 酒精喷洒消毒。
二、选择题
1.定量包装后成品的重量( A)规定重量。
A. 大于等于 B. 小于
2、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒(B )分钟以上。
A.20 B. 30 C.40
3、内包装间温度控制在( C )℃之下。
A.15 B.20 C.26
4、生产设备使用前必须用( A )酒精消毒。
A、75 B、95 C、100
5、生产车间必须用紫外消毒(B )分钟以上。
A、20 B、30 C、40
6、脚踏池消毒的消毒液的浓度为(A )ppm。
A、300 B、100 C、50
7、手消毒使用的浓度为(A )。
A、100ppm B、200ppm C、300ppm
三、判断题
1、非包装人员可以由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间。( × )
2、原材料领出后可以不必处理直接生产。( × )
3、生产设备使用前必须必须进行清洗消毒。( √ )
4、糕点、饼干内包装间温度应控制在26℃以下。( √ )
5、生产设备有相关人员负责使用、维修和保养,生产部负责监督设备的使用情况,发现问题及时处理,并填写设备维修保养记录。( √ )