一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定

霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g/ml检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数）

1、培养基和试剂：同“糕点、糖果中霉菌的测定”

2、检验程序：同“糕点、糖果中霉菌的测定”

3、设备和材料：同“糕点、糖果中霉菌的测定”

4、操作步骤采样：选取有代表性的样品并避免采样时的污染，

接种培养：根据对样品污染程度的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1ml稀释液置于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将冷却至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃恒温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。

注意：测定霉菌和酵母菌一般采用高盐察氏培养基、马铃薯—葡萄糖琼脂和孟加拉红（虎红）培养基。粮食和食品中常见的曲霉和青霉的大多数种及镰刀霉的某些种在高盐察氏培养基上分离效果良好，若标准要求只做霉菌计数或检验粮食中的酵母菌和霉菌时用高盐察氏培养基

计算方法：通常选择菌落数在10~150之间的平皿进行计数，一个稀释度使用2个平板，采用2个平板的平均数；选择稀释度也选择平均菌落数在10~150之间的稀释度，菌落平均数乘以稀释倍数，即为每g/ml检样中所含霉菌和酵母菌的菌落总数。

样品处理。

用灭菌吸量管吸取1：10稀释液10ml，注入试管中，另用带橡胶乳头的1ml灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。取1ml1：10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管中，另换一支1ml灭菌吸量管吹吸5次，此液为1：100稀释液。以无菌操作称取检样25g（ml），放入含有225ml灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1ml灭菌吸量管。

二、糕点、糖果中霉菌的测定

由于遭到霉菌的侵染，食品常会发生霉坏变质，有些霉菌的有毒代谢产物能引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性。霉菌数的测定是指食品检样经过处理，并在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所得的霉菌菌落数。

1、设备和材料

恒温箱（25~28℃）、载物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋（121℃灭菌20min）、金属勺、折光仪、郝氏计测玻片：一种特制的、具有标准计测室的玻片测微器（具标准刻度的玻片）、试管架、接种针、橡胶乳头、烧杯、振荡器、天平、显微镜、具塞三角瓶、试管（15mm×150mm）、平皿（直径9cm）、吸量管（1ml及10ml）、酒精灯、玻璃棒等。

2、培养基和试剂

马铃薯—葡萄糖琼脂培养基；孟加拉红培养基；高盐察氏培养基；无菌蒸馏水；乙醇

3、检验程序

4、操作步骤

1）采样：取样时特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶、金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处保存。

用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。

2）样品处理

①以无菌操作称取检样25g（ml），放入含有225ml灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。

②用灭菌吸量管吸取1：10稀释液10ml，注入试管中，另用带橡胶乳头的1ml灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。

③取1ml1：10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管中，另换一支1ml灭菌吸量管吹吸5次，此液为1：100稀释液。

④按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1ml灭菌吸量管。

3）接种培养：根据对样品污染程度的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1ml稀释液置于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将冷却至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃恒温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。

4）计算方法：通常选择菌落数在10~150之间的平皿进行计数，一个稀释度使用2个平板，采用2个平板的平均数；选择稀释度也选择平均菌落数在10~150之间的稀释度，菌落平均数乘以稀释倍数，即为每g/ml检样中所含霉菌数。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数的测定。

三、调味品、酱腌制品中霉菌的测定

测定方法见“糕点、糖果中霉菌的测定”

四、蛋糕中霉菌的测定（实训）

1、仪器及试剂

1）仪器：恒温箱（25~28℃）、振荡器、天平、显微镜、具塞三角瓶、试管（15mm×150mm）、平皿（直径9cm）、吸量管（1ml及10ml）、酒精灯、载物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋（121℃灭菌20min）、金属勺、刀等、试管架、接种针、橡胶乳头、烧杯、玻璃棒、折光仪、郝氏计测玻片

2）试剂：马铃薯—葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏培养基、无菌蒸馏水、乙醇

2、操作步骤

用灭菌工具采集可疑霉变蛋糕250g，载入灭菌容器内送检。以无菌操作称取蛋糕检样25g，放入含有225ml灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。用灭菌吸量管吸取1：10稀释液10ml，注入试管中，另用带橡胶乳头的1ml灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。取1ml1：10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管中，另换一支1ml灭菌吸量管吹吸5次，此液为1：100稀释液。按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1ml灭菌吸量管。根据对样品污染程度的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1ml稀释液置于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将冷却至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃恒温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。

3、数据记录及处理

做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在计下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落总数。

1）将各稀释平板上的菌落数填入下表

2）根据实验结果参考“糕点、糖果中细菌总数中《菌落计数的报告》报告检验结果”：每1g蛋糕中的霉菌数是

五、茶叶中霉菌和酵母菌的测定

霉菌和酵母菌广泛分布于外界环境中，它们在食品上可以作为正常菌相的一部分，或者作为空气传播性污染物，在消毒不适当的设备上也可被发现。各类食品和粮食由于遭受霉菌和酵母菌的侵染，常常发生霉坏变质，有些霉菌的代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性，一次大量食入或长期少量食入，都能诱发癌症。目前，已知的产毒霉菌如青霉、曲霉和镰刀霉在自然界分布较广，对食品德侵染机会也较多。因此，对食品加强霉菌的检验，在食品卫生学上具有重要的意义。

霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数）

1、设备和材料：同“糕点、糖果中霉菌的测定”

2、培养基和试剂：马铃薯—葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏培养基、无菌蒸馏水、乙醇

3、检验程序见前面

4、操作步骤

1）样品处理

用灭菌吸量管吸取1：10稀释液10ml，注入试管中，另用带橡胶乳头的1ml灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。取1ml1：10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管中，另换一支1ml灭菌吸量管吹吸5次，此液为1：100稀释液。以无菌操作称取检样25g（ml），放入含有225ml灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1ml灭菌吸量管。

2）采样：取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶、金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处保存。

3）接种培养：根据对样品污染程度的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1ml稀释液置于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将冷却至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃恒温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。

4）计算方法：通常选择菌落数在10~150之间的平皿进行计数，一个稀释度使用2个平板，采用2个平板的平均数；选择稀释度也选择平均菌落数在10~150之间的稀释度，菌落平均数乘以稀释倍数，即为每g/ml检样中所含霉菌数。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数的测定。

六、茶叶中霉菌、酵母菌的测定（实训）

1、操作步骤

以无菌操作称取茶叶检样25g（ml），放入含有225ml灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。用灭菌吸量管吸取1：10稀释液10ml，注入试管中，另用带橡胶乳头的1ml灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。取1ml1：10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管中，另换一支1ml灭菌吸量管吹吸5次，此液为1：100稀释液。按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1ml灭菌吸量管。接种培养：根据对样品污染程度的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1ml稀释液置于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将冷却至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃恒温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。

2、仪器及试剂

1）设备和材料：恒温箱（25~28℃）、振荡器、天平、显微镜、具塞三角瓶、试管（15mm×150mm）、平皿（直径9cm）、吸量管（1ml及10ml）、酒精灯、载物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋（121℃灭菌20min）、金属勺、刀等、试管架、接种针、橡胶乳头、烧杯、玻璃棒、折光仪、郝氏计测玻片

2）试剂：马铃薯—葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏培养基、无菌蒸馏水、乙醇

3、数据记录及处理

做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在计下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落总数。

1）将各稀释平板上的菌落数填入下表

2）根据实验结果参考“糕点、糖果中细菌总数中《菌落计数的报告》报告检验结果”：每1g茶叶中的霉菌数。