食品抽检部分不合格项目指南

微生物类项目

1、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

2、大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌，结合居民膳食结构、抽检情况等因素综合分析，健康风险较低，但反映该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

3、霉菌
霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。

4、霉菌和酵母
霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件控制不当导致。
霉菌和酵母在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，本次抽检霉菌和酵母超标的产品未检出真菌毒素、致病菌。

5、铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌是一种条件致病菌, 广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。
天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染；生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

真菌毒素类项目

1、黄曲霉毒素B1
造成花生油产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当。

2、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
本次监督抽检发现个别粮食及粮食制品（通用小麦粉、专用小麦粉）中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）超过标准限量值。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）超标可能是原料小麦受到该菌污染，企业对原料把关不严导致。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是谷物霉变的重要指标之一，是污染粮食和动物饲料最为广泛的天然毒素之一，在潮湿的环境下，被霉菌污染的大麦、小麦、玉米、燕麦中可能会产生较多的DON。人吃了被DON严重污染的谷类食品后可引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等中毒症状，保持谷物和食品的干燥是避免这一问题的关键。本次监督抽检结果显示污染虽未构成，但应采取有效措施加强风险控制。

添加剂类项目

1、甜味剂、防腐剂和食用色素
监督抽检发现部分食品存在超范围或超限量使用甜味剂（主要是甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等）的情况。原因可能是企业为增加产品甜味，超限量超范围使用或者未准确计量甜味剂；个别蜂蜜产品中检出甜味剂，也有掺假的可能。
监督抽检发现部分食等存在超范围或超限量使用防腐剂（主要是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等）的情况。原因可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量超范围使用，或者未准确计量。
监督抽检发现部分食品存在超范围或超限量使用食用色素（主要是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等）的情况。原因可能是由于企业为增加产品卖相，或者弥补原料品质较低而超范围超量添加，或者未准确计量，个别产品食用色素超标不排除掺假。
监督抽检发现部分食品存在超范围、超限量使用甜味剂、防腐剂、食用色素等的情况，尽管相关食品添加剂属于经过安全性评估的品种，但也是违反了规定，不应该发生。

2、铝残留量
含铝食品添加剂（比如明矾）是合法的食品添加剂，按标准使用不会对健康造成危害。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。
铝残留量超标的原因可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。

3、二氧化硫
二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，进入人体内后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外。少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。
二氧化硫不符合标准的原因可能有，个别生产者使用劣质原料以降低成本，其后为了提高产品色泽超量使用二氧化硫；也有可能是使用时不计量或计量不准确；还有可能是为增加香辛料的保质期，防止霉变生虫，违规对其进行二氧化硫熏蒸或添加。

4、脱氢乙酸
脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。
脱氢乙酸超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；也可能是在添加过程中未计量或计量不准确。

5、纳他霉素
纳他霉素是一种食品防腐剂，基本无毒，进入人体内后很难被消化道吸收。
纳他霉素超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；也可能是在添加过程中未计量或计量不准确。

 品质类项目

1、酸值（价）
本次监督抽检发现食用植物油、炒货食品及坚果制品和水产及水产制品存在酸值（价）不合格。酸值（价）主要反映食品中的油脂酸败的程度。造成酸值（价）不合格的主要原因有：原料采购上把关不严，如食用植物油、炒货食品及坚果制品的原料水分过高，会加速油脂的酸败；生产工艺不达标，如植物油精炼不到位或未精炼；产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。
油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。

2、电导率
本次监督抽检主要在部分纯净水中检出电导率超过标准规定值。电导率是衡量水的纯度的指标。造成该类产品指标不合格的可能原因有：生产工艺存在问题，过程控制不严，反渗透滤膜长久未更换，过滤设备清洗不到位等。

3、过氧化值
过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。
过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

4、挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。
挥发性盐基氮超标说明生产用原料肉可能已经不新鲜；也可能是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。

5、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。
酒精度不合格可能是个别企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法有效控制酒精度的高低；也可能是个别企业为了降低成本，故意标高酒精度，以提高销售价格，欺骗消费者；也不排除生产者的检验器具未准确计量，检验结果出现偏差的情况。

6、氨基酸态氮
酱油是调味品，氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是产品的风味。
氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也有可能是产品配方缺陷的问题；还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。

7、蛋白质和淀粉
蛋白质和淀粉含量都是衡量熏煮香肠火腿等肉制品质量的重要指标。这两个项目不达标，虽然不属于安全问题，但说明企业生产加工过程中可能存在偷工减料、以次充好的情况，即减少肉类原料使用量的同时，用廉价的淀粉等非蛋白辅料代替。

农药残留项目

三氯杀螨醇属于有机氯农药，是一种广谱杀螨剂，具有活性高，分解慢的特点，可用于棉花、果树、花卉等螨虫防治。我国农业部1997年起禁止在茶树上使用该农药，欧盟规定该农药在茶叶中允许最大残留量为20mg/kg。茶叶中检出三氯杀螨醇一般是由于在种植环节违规使用该农药导致。

其他项目

1、铅
铅属于重金属污染物指标，主要是环境污染带入原料的，说明生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，也不排除从生产设备迁移入食品的可能。

2、溴酸盐
溴酸盐是饮用水生产企业在用臭氧对原水进行消毒处理时产生的一种副产物，对人体的致癌危害国际上目前还没有确切的定论。
包装饮用水中溴酸盐含量主要与水源中溴化物含量或消毒时使用臭氧的量有关系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能会导致最终产品溴酸盐超标。

3、苯并[a]芘
苯并[a]芘超标主要原因可能是由于生产加工过程温度控制不当或加工时间不合理所致，还有可能是原料储存不当或晾晒不当所致。

4、罗丹明B
罗丹明B是一种鲜桃红色的合成染料，已被列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》，不允许在食品中使用。检出罗丹明B，反映出很可能是企业为了使产品颜色鲜亮，违法添加该物质，也不能排除是采购的原料中添加了该物质。

化学检测项目

1、过氧化值
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。
《饼干卫生标准》（GB 7100—2003）中规定，饼干中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。
《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，膨化食品中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。
《糕点、面包卫生标准》（GB7099—2003）中规定，糕点中的过氧化值（以脂肪计）应≤0.25g/100g。
过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。

2、酸价
酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中的酸价（以脂肪计）（KOH）应不超过5mg/g。
造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。
  
3、二氧化硫残留量
二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫的残留。少量的二氧化硫进入身体可能危害不大，但如果长期食用二氧化硫残留量超标的食品，可能会对人体健康造成一定的不良影响。二氧化硫溶于水生成 亚硫酸，亚硫酸对胃肠道有刺激作用；还会破坏食品中维生素B1；影响人体对钙的吸收。
依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，食用淀粉中的二氧化硫残留量应不超过0.03g/kg。淀粉中二氧化硫残留量超标可能是由于生产过程中二氧化硫使用过量。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，蜜饯凉果类二氧化硫残留量不得超过0.35 g/kg。
水果制品二氧化硫残留量超标可能是水果制品在加工过程中为了起到漂白和防腐的作用，超范围或超限量使用亚硫酸盐等漂白剂，从而导致产品中二氧化硫残留量不符合要求。

4、苯甲酸及其钠盐
苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。但若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在腌渍的蔬菜中最大使用量为1.0g/kg。

5、镉
镉是水产制品中最常见的污染重金属元素之一，联合国环境规划署(DNFP)和国际职业卫生重金属委员会将镉列入重点研究的环境污染物，世界卫生组织(WHO)则将其作为优先研究的食品污染物。镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期大量摄入镉含量超标的食品可能导致肾和骨骼损伤等。  《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2012）中规定，干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算，脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。本次检出不合格产（鱿鱼，国家标准规定镉不超过0.5mg/kg；海鱼干，国家标准规定镉不超过0.1mg/kg）是按照企业提供的脱水率进行折算。
水产制品中镉不合格可能是水产品养殖过程中对环境中镉元素的富集导致。

 6、山梨酸
山梨酸及山梨酸钾是国际粮农组织和卫生组织推荐的国际公认、广谱、高效、安全的食品防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，是近年来国内外普遍使用的防腐剂。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，参与体内正常代谢，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国食品药品管理局都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，不会对人体产生致癌和致畸作用。消费者长期服用山梨酸超标的食物，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）在熟肉制品中最大使用量为0.075g/kg，肉灌肠类中最大使用量为1.5g/kg。
防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。
国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
我国允许使用的食品防腐剂为低毒、安全性较高的品种，但长期过量摄入可能会对人体健康造成一定的损害。

7、反式脂肪酸(C18:1T)
反式脂肪酸是所有含反式双键不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸(C18:1T)是其中一种，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧。一般油脂在脱色、脱臭等精炼过程和煎炸过程中遇到光、热和催化剂，可能产生反式脂肪酸。
《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB 23347—2009）（产品生产日期在2017年3月23日之前）中规定，初榨橄榄油中反式脂肪酸(C18:1T)≤0.05%。
过多摄入反式脂肪酸可能会增加心血管疾病发生的风险。

8、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是葡萄酒的一个理化指标，含量不达标会影响葡萄酒的品质。
《葡萄酒》（GB/T 15037—2006）中规定脱醇葡萄酒的酒精度为0.5%vol～1.0%vol，酒精度高于或低于此范围即为酒精度不达标。不达标原因可能是生产企业检验能力不足，造成检验结果偏差，或是包装不严密造成酒精挥发，导致酒精度降低以致不合格。

9、水分
《食品安全国家标准  婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定婴幼儿谷物辅助食品水分不得超过6.0%。
水分超标，会导致产品储存时间变短，容易变质。

10、安赛蜜
安赛蜜是目前常用的食品添加剂之一，广泛应用于各种食品中，主要赋予食品甜味。虽然安赛蜜在人体内无积蓄，安全性较高，但相关食品生产企业仍应严格按照GB2760—2014规定的产品使用范围及使用量执行。
国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定，速冻粽子中不允许添加安赛蜜。速冻粽子中超范围使用安赛蜜的原因应该是企业为改善产品口感，违规添加所致。

11、溶剂残留量
溶剂残留量中的溶剂是指浸出工艺生产植物油所用的溶剂，国内一般为“六号溶剂”。食用油中溶剂残留量过高，长期接触会对人体的神经系统和造血系统有损害。
溶剂残留量超标的原因可能是：生产加工过程中使用浸提溶剂后，没有在后续工艺中采取有效措施去除溶剂，或又将此类产品违规标称为压榨。
《菜籽油》（GB 1536—2004）（产品生产日期在2017年3月23日之前）规定，四级压榨成品菜籽油中溶剂残留量不得检出（检出值小于10mg/kg视为未检出）。

营养素

1、磷
磷是骨骼牙齿的重要构成材料，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素，还参与体内能量的代谢。如果过量摄入，会导致骨质疏松易碎、破坏其他矿物质平衡。
《食品安全国家标准特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB 25596—2010）中规定，磷含量要求为6～24mg/100kJ，《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）规定，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求，因此，特殊医学用途婴儿配方食品中磷的技术要求最小值为不低于标示值的80%且不低于6mg/100kJ，最大值为24mg/100kJ。
产品磷元素不合格原因可能是：原辅料用食品营养强化剂不满足质量规格要求或生产过程中企业未按照标签明示值进行添加。

2、钙
钙是人体必需的元素，是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩等所必需的元素，人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。
《食品安全国家标准特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB 25596—2010）中规定，钙含量要求为12-35mg/100kJ，问答中规定，对于乳蛋白深度水解配方食品或氨基酸配方食品应当根据婴儿代谢状况调整部分维生素、矿物质等营养素，钙含量可以调整为12-60 mg/100kJ。《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432—2013）规定，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求，因此，特殊医学用途婴儿配方食品中钙的技术要求最小值为不低于标示值的80%且不低于12mg/100kJ，最大值为35mg/100kJ，对于乳蛋白深度水解配方食品或氨基酸配方食品的钙含量，最大值可以调整为60 mg/100kJ。
产品钙元素不合格原因可能是：原辅料质量控制不严或企业在生产加工环节未按照标签明示值进行添加。

3、硒
硒元素是人体必需的微量元素，对提高免疫力和预防癌症非常重要。盲目补硒是不可取的，人体长期处在高硒状态下表现为食欲不振、消化不良等症状。
《食品安全国家标准  特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB 25596—2010）中规定，硒含量要求为0.48-1.90μg/100kJ，《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）规定，营养成分的实际含量应不低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求，因此，特殊医学用途婴儿配方食品中硒的技术要求最小值应不低于标示值的80%且不低于0.48μg/100kJ，最大值为1.90μg/100kJ。
产品硒元素不合格原因可能是：食品原料本底含量不清；企业未按照标签明示值或企业标准的要求进行添加。

4、钠
钠是人体必需的营养元素。
《食品安全国家标准  婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定婴幼儿谷物辅助食品中钠元素指标不超过24.0 mg/100kJ，而《食品安全国家标准  预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）规定钠含量不得低于标签明示值的80%。
钠元素不达标原因可能是原辅料质量控制不严，包括食品营养强化剂不满足质量规格要求、食品原料含量不清等；生产加工环节控制不严，包括生产加工过程中搅拌不均匀，企业未按标签明示值或企业标准的要求进行添加。