蛋白食品检验方法介绍
三聚氰胺[化学式C3H6N6]是一种重要的有机化工中间产品.它是一种纯白色单斜棱晶体，无味，熔点354℃;溶于热水，不溶于苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甘油等.低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物.三聚氰胺没有任何营养价值.三聚氰胺是一种禁止用于宠物食品及动物饲料的化学物质，动物食用后可以使动物发生肾衰竭并导致死亡.
(1)根据上述信息我们知道三聚氰胺的化学性质有低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物.
(2)三聚氰胺中碳、氢、氮三种元素的质量比为6：1：14(或36：6：84)，氮元素的质量分数为66.7%.
(3)某品牌牛奶的标签上标有：蛋白质含量2.8g(每100g)，则喝一盒牛奶(180g)同时喝下蛋白质5.04g.
(4)蛋白质种类繁多.若牛奶中含有的蛋白质其平均含氮量为16%.则上述品牌牛奶中氮元素的含量为0.448(或0.45)g(每100g).
(5)检测食品中蛋白质含量的传统方法是：通过检测食品中氮元素的含量，推算其蛋白质含量.例如，若检测到牛奶中的氮元素质量分数≥0.46%，即为蛋白质含量检测合格.某种不合格牛奶中氮元素的质量分数为0.36%，若向1000g该牛奶中加入2g三聚氰胺，请计算此时牛奶中氮元素的质量分数，并根据计算结果说明不法分子在牛奶中添加三聚氰胺的目的.
解 析解：(1)由信息及化学性质是物质在化学反应中表现的性质，则低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物是该物质的化学性质，故答案为：低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物;
(2)由三聚氰胺的化学式为C3H6N6，则C、H、N元素的质量比为12×3：1×6：14×6=36：6：84=6：1：14，
氮元素的质量分数为 14×6
12×3+1×6+14×6×100%=66.7%，故答案为：6：1：14 (或36：6：84);66.7%;
(3)由100g牛奶中蛋白质含量2.8g，一盒牛奶的质量为180g，
则喝一盒牛奶同时喝下蛋白质为 180
100× 2.8=5.04g，故答案为：5.04;
(4)由100g牛奶中蛋白质含量2.8g，牛奶中含有的蛋白质其平均含氮量为16%，则氮元素的质量为2.8g×16%=0.448g≈0.45g，
故答案为：0.448(或0.45);
(5)由1000g该牛奶中加入2g三聚氰胺，则加入三聚氰胺后牛奶中氮元素的质量为1000g×0.36%+2g×66.7%≈4.9g，
此时牛奶中氮元素的质量分数为 4.9g
1000g+2g
×100%≈0.49%，
则牛奶中的氮元素质量分数≥0.46%，
目的是提高牛奶中含氮量，造成牛奶中蛋白质含量高或合格的假象等，
答：不法分子在牛奶中添加三聚氰胺的目的是提高氮元素的含量，造成牛奶中蛋白质含量高或合格的假象.
(1)根据信息中低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物来分析化学性质;
(2)根据物质的化学式，利用相对原子质量来计算元素的质量比及元素的质量分数;
(3)根据每100g牛奶中蛋白质含量2.8g，一盒牛奶的质量为180g来计算;
(4)根据蛋白质中的含氮元素的量及蛋白质的含量来计算;
(5)根据蛋白质和三聚氰胺中的氮元素质量来计算牛奶中的含氮量，进一步不法分子在牛奶中添加三聚氰胺的目的.
一、蛋白质食品检测方法基本原理（氮元素）
盐份(NaCl)是食品中最为常见的，像火腿、香肠、罐头食品、浓缩汤料和肉制品等。由于NaCL是易溶于水，所以常用的方法是溶解后的
样品，用硝酸银(AgNO3)做滴定剂，用终点滴定法滴定终点，滴定剂浓度至少为0.1mol/L。反应方程式为：
结果单位以%表示，即1g样品中含有多少mg的盐份(原子量=58.45g/mol)。
结果：
R = V(titr)* C(titr) * 58.45 * 10-3* 100%/m(smp)
R――――食品中盐份的含量，%
V(titr)――――到达终点时消耗的滴定剂(AgNO3)的体积，mL
C(titr)――――滴定剂(AgNO3)的浓度，mol/L
58.45――――氯化钠的分子量，g/mol
m(smp)――――样品重量，g
二、电极和试剂
MC6091Ag金属电极，复合银离子/参比电极(带CL114电缆)
AgNO3 标准溶液
0.1mol/L：取16.9873g分析纯级硝酸银溶解在100ml硝酸(1+1)中，用蒸馏水定容到1000mL(棕色容量瓶颈)，硝酸银纯度很高，可以作为标准物质。
硝酸溶液：1mol/L。
三：实验步骤
1.开机，安装相应电极，进入管理员(supervisor)模式，在主窗口选择一个方法，在方法面板编辑方法，在电极面板编辑电极，在滴定剂面板编辑滴定剂、安装滴定剂以及输入浓度。(具体设置和操作见TIM
860 titration manager 操作说明书)。用蒸馏水清洗电极和滴定管。
2.一些主要的方法参数如下：
Burette volume: 25 ml
Stirring speed: 400 rpm
Working mode: mV (with i=0)
Number of end points: 1
End point: -100 mV
Stirring delay: 30 seconds
Minimum speed: 0.1 ml/min
Maximum speed: 4.0 ml/min
Proportional band: 200 mV
End point delay: 10 seconds
Sample unit: ml
Standard amount: 1g(取决于样品的量)
(depending on NaCl in the sample)
Titration: Increasing mV
Result1: ml
Result2: %
3.样品经过前处理后，准确量取处理好的样品于烧杯中，加入5ml的硝酸(1mol/L)，如需要加入一定蒸馏水，放入搅拌子。把电极和滴定管插入样品中，注意不要让搅拌子碰到电极和滴定管。
4.运行方法。
5.保存结果。
如果要做几个平行样品，则清洗电极和滴定管，清洗小塑料瓶，然后加入新样品。
6.滴定操作完成后，为防止管路中的滴定剂被污染，把管路中的滴定剂排出，用蒸馏水清洗管路，然后用蒸馏水清洗滴定管和电极，MC6091Ag电极清洗后用电极帽套上;封好电极填充液口以防液体挥发，每次测量时检查填充液液面是否够高(不低于填充液口5毫米)。
7.直接从主机后面的开关关机。最后用防晒布把主机盖好。
(1)根据上述信息我们知道三聚氰胺的化学性质有低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物.
(2)三聚氰胺中碳、氢、氮三种元素的质量比为6：1：14(或36：6：84)，氮元素的质量分数为66.7%.
(3)某品牌牛奶的标签上标有：蛋白质含量2.8g(每100g)，则喝一盒牛奶(180g)同时喝下蛋白质5.04g.
(4)蛋白质种类繁多.若牛奶中含有的蛋白质其平均含氮量为16%.则上述品牌牛奶中氮元素的含量为0.448(或0.45)g(每100g).
(5)检测食品中蛋白质含量的传统方法是：通过检测食品中氮元素的含量，推算其蛋白质含量.例如，若检测到牛奶中的氮元素质量分数≥0.46%，即为蛋白质含量检测合格.某种不合格牛奶中氮元素的质量分数为0.36%，若向1000g该牛奶中加入2g三聚氰胺，请计算此时牛奶中氮元素的质量分数，并根据计算结果说明不法分子在牛奶中添加三聚氰胺的目的.
解 析解：(1)由信息及化学性质是物质在化学反应中表现的性质，则低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物是该物质的化学性质，故答案为：低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物;
(2)由三聚氰胺的化学式为C3H6N6，则C、H、N元素的质量比为12×3：1×6：14×6=36：6：84=6：1：14，
氮元素的质量分数为 14×6
12×3+1×6+14×6×100%=66.7%，故答案为：6：1：14 (或36：6：84);66.7%;
(3)由100g牛奶中蛋白质含量2.8g，一盒牛奶的质量为180g，
则喝一盒牛奶同时喝下蛋白质为 180
100× 2.8=5.04g，故答案为：5.04;
(4)由100g牛奶中蛋白质含量2.8g，牛奶中含有的蛋白质其平均含氮量为16%，则氮元素的质量为2.8g×16%=0.448g≈0.45g，
故答案为：0.448(或0.45);
(5)由1000g该牛奶中加入2g三聚氰胺，则加入三聚氰胺后牛奶中氮元素的质量为1000g×0.36%+2g×66.7%≈4.9g，
此时牛奶中氮元素的质量分数为 4.9g
1000g+2g
×100%≈0.49%，
则牛奶中的氮元素质量分数≥0.46%，
目的是提高牛奶中含氮量，造成牛奶中蛋白质含量高或合格的假象等，
答：不法分子在牛奶中添加三聚氰胺的目的是提高氮元素的含量，造成牛奶中蛋白质含量高或合格的假象.
(1)根据信息中低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物来分析化学性质;
(2)根据物质的化学式，利用相对原子质量来计算元素的质量比及元素的质量分数;
(3)根据每100g牛奶中蛋白质含量2.8g，一盒牛奶的质量为180g来计算;
(4)根据蛋白质中的含氮元素的量及蛋白质的含量来计算;
(5)根据蛋白质和三聚氰胺中的氮元素质量来计算牛奶中的含氮量，进一步不法分子在牛奶中添加三聚氰胺的目的.
一、蛋白质食品检测方法基本原理（氮元素）
盐份(NaCl)是食品中最为常见的，像火腿、香肠、罐头食品、浓缩汤料和肉制品等。由于NaCL是易溶于水，所以常用的方法是溶解后的
样品，用硝酸银(AgNO3)做滴定剂，用终点滴定法滴定终点，滴定剂浓度至少为0.1mol/L。反应方程式为：
结果单位以%表示，即1g样品中含有多少mg的盐份(原子量=58.45g/mol)。
结果：
R = V(titr)* C(titr) * 58.45 * 10-3* 100%/m(smp)
R――――食品中盐份的含量，%
V(titr)――――到达终点时消耗的滴定剂(AgNO3)的体积，mL
C(titr)――――滴定剂(AgNO3)的浓度，mol/L
58.45――――氯化钠的分子量，g/mol
m(smp)――――样品重量，g
二、电极和试剂
MC6091Ag金属电极，复合银离子/参比电极(带CL114电缆)
AgNO3 标准溶液
0.1mol/L：取16.9873g分析纯级硝酸银溶解在100ml硝酸(1+1)中，用蒸馏水定容到1000mL(棕色容量瓶颈)，硝酸银纯度很高，可以作为标准物质。
硝酸溶液：1mol/L。
三：实验步骤
1.开机，安装相应电极，进入管理员(supervisor)模式，在主窗口选择一个方法，在方法面板编辑方法，在电极面板编辑电极，在滴定剂面板编辑滴定剂、安装滴定剂以及输入浓度。(具体设置和操作见TIM
860 titration manager 操作说明书)。用蒸馏水清洗电极和滴定管。
2.一些主要的方法参数如下：
Burette volume: 25 ml
Stirring speed: 400 rpm
Working mode: mV (with i=0)
Number of end points: 1
End point: -100 mV
Stirring delay: 30 seconds
Minimum speed: 0.1 ml/min
Maximum speed: 4.0 ml/min
Proportional band: 200 mV
End point delay: 10 seconds
Sample unit: ml
Standard amount: 1g(取决于样品的量)
(depending on NaCl in the sample)
Titration: Increasing mV
Result1: ml
Result2: %
3.样品经过前处理后，准确量取处理好的样品于烧杯中，加入5ml的硝酸(1mol/L)，如需要加入一定蒸馏水，放入搅拌子。把电极和滴定管插入样品中，注意不要让搅拌子碰到电极和滴定管。
4.运行方法。
5.保存结果。
如果要做几个平行样品，则清洗电极和滴定管，清洗小塑料瓶，然后加入新样品。
6.滴定操作完成后，为防止管路中的滴定剂被污染，把管路中的滴定剂排出，用蒸馏水清洗管路，然后用蒸馏水清洗滴定管和电极，MC6091Ag电极清洗后用电极帽套上;封好电极填充液口以防液体挥发，每次测量时检查填充液液面是否够高(不低于填充液口5毫米)。
7.直接从主机后面的开关关机。最后用防晒布把主机盖好。
