一、食品检验的性质和作用

1、食品检验——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2、消费者需要高质量、安全、营养、美味可口、有益健康的食品。
二、食品检验的任务和内容
v食品检验的任务





1.食品营养成分分析

v
v衡量食品品质的标准是食品必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、水分、矿物质、维生素，根据这些物质的含量来确定食品的主要营养价值。
v营养成分的分析是食品分析的主要内容。
营养标签

2.食品检验的任务和内容

v在食品制作过程中，加入辅助材料和添加剂的目的都是为了提高食品的质量。但是因为这些辅助材料和添加剂一般都是工业产品，其品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。如果所用品种和数量不当，没有严格遵守国家的规定的话，反而会使食品质量变差甚至不能食用，所以对这些辅助材料和添加剂的鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。
3.食品安全性检测

食品污染物（有害成分）是食品安全检测的主要内容。

①食品污染按性质来说分为：

生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。

化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品加工过程中形成的有害物质、包装材料中的有毒物质。

②食品污染按来源来说分为：

由于环境污染所造成的食品原料的污染；

由于食品在加工过程中被污染。

4.食品的感官检验

v感官检验是根据人的感觉器官的感觉如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、香、味和硬度来鉴定食品的好坏。
v感官鉴定带有一定的主观性，但是人们通过食品色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等可直接用感官鉴定其新鲜度、成熟度、加工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是食品分析不可忽视的顶目。
三、食品检验的有关常识

常量分析——样品中组分＞ 1 %

微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 %

痕量分析——样品中组分＜ 0.1 %

超微量分析——样品中组分

PPM：parts per million （10-6）（mg/kg）或（mg/L)

PPB：parts per billion （10-9）

PPT：parts  per trillion  （10-12）

v“称取”——称至0.1g。
v“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。
v“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数10% 。