•商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

•密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。

•胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压达到，使一端或两端外凸的现象。

•泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。

•低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。

•酸性罐头食品的定义：杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。

罐头食品检验程序

样品保温培养→观察现象→开罐检验→pH值测定、感官检验、涂片染色镜检、接种培养→结果判定

样品保温时间和温度(1)


低酸性罐头食品的检验(2)


酸性罐头食品的检验(3)


结果判定：

1.该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，属于正常;抽取样品经保温试验未胖听或泄漏;保温后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。

2.该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题;抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏;或保温后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。